Дълги години, когато четях някоя английска рецепта се чудех каква е тази kosher salt, която всички ми препоръчват да използвам. Надали влиянието на еврейските купувачи ще да е чак толкова огромно в Щатите, мислех си, че всеки готвач, от топ-шефовете през добрия занаятчия до пресно излюпилите се готвачи-блогъри, да използва такава сол. Разрових се, информирах се и разбрах, че това си е просто вид сол с форма подходяща за определени рецепти. Същото можете да направите и вие, тук например, в този пост ще стане дума за нещо друго.
Преди няколко дни се разговорих с търговец на вино в Прага, който ми показваше скъпоценностите в избата си и виждайки ме, че се загледах в бутилка на добре познавана от мен изба, но на която пишеше, че виното е кашерно, ми каза, че то всъщност си е съвсем нормално вино, хич не лошо и не е онова сладко нещо, което се пие на Шабат. Знам, казах му аз и той се изненада, че знам – никой не знаел, но и не питал какво точно е кашерно вино, просто никой не го пипал и купувал, освен завърналата се в Прага еврейска общност. А то пък толкова добро вино било.
Едно от много неща, за които предпочитаме даже и да не се замисляме, защото това ще ни накара да се вгледаме в другите, камо ли да питаме, мислех да му кажа, но също така си казах, че едно от първите неща, които ще направя след като се върна в София ще е да извадя следващите редове от есето за пътуването ми в Израел преди три години за това какво е кашерно вино. Да го има черно на бяло, някой може пък да реши да се поинтересува от това какво е важно за другите общности около него.
Когато преди време зададох въпроса „Какво прави едно вино кашерно?” на един български религиозен евреин, той ми отговори: „Аз. Ти само го внеси.” Очевидно истината е друга и ето какво точно различава кашерното вино (Jájin kaschér) от „нормалното” (Jájin stam):
Основно положение е, че от пресоването на гроздето до бутилирането на виното, т.е. както материалът, така и цялото оборудване – преси, помпи, резервоари, бъчви и т. н. – могат да бъдат докосвани само от религиозни евреи, спазващи Шабат. Тъй като собствениците на изби и технолозите принципно не са религиозни, те изпадат в не особено удобната ситуация да не могат да докоснат собственото си вино, докато то не е бутилирано. Безспорно тук се иска голямо търпение и умение за делегиране и ръководене.
Освен това, важат следните правила:
1. Първата реколта е на четвъртата година от засаждането на лозето, а не на третата, както е обичайно у нас.
2. Два месеца преди реколтата се прекратява органичното наторяване на лозята. Всички уреди, които се използват за прибирането и обработването на реколтата, както и помещенията се почистват под надзора на равин.
3. Забранено е добавянето на дрожди и ензими, ферментацията се провежда само с диви дрожди. Забранено е използването на желатин, казеин или бича кръв, разрешено е само това на бентонит. Филтрите трябва да са хартиени.
4. Бутилките се използват еднократно.
5. На седмата година (шабатната година) гроздето не се бере, лозето се оставя да почине. 1% от продукцията се дарява на бедните и не трябва да се продава.
(Тук трябва да се каже, че по много умни начини избите съумяват да избегнат това правило и си правят спокойно вино през цялото време).
6. Всички процеси на работа са подчинени на правилата на Halacha (еврейският религиозен закон), като например никаква работа на Шабат, на лозето не трябва да се засаждат други култури и т.н.
Има и кашерни бъчви, които не се различават като качество на дървото от обикновените. Просто местата, на които е необходимо уплътнение и което принципно се прави с участието на брашно, при кашерните бъчви се уплътняват със специална смола. Това по никакъв начин не влияе на виното (дори и не се сещайте за рецината, двете нямат нищо общо).
Толкова просто е. L’Chayim!
П.С. Което, между впрочем, е едно от най-красивите наздраве-та за мен: „За живота!
Яна (несъвършенството прави стила ...) 