Category Archives: вино

Да се продава вино в България никога не е било лесно или поне откакто аз имам спомени за това. Борбата с ракията, бирата и двулитровите пластмасови бутилки, пълни с природни отвари никога не е спирала, но в последните няколко години започва да прилича на борба с вятърни мелници.

Един от най-често развиваните въпроси по литература в училище по мое време беше „Луд ли е Дон Кихот?” и в края на краищата повечето есета отговаряха положително – да, луд е, защото не различава реалността от мечтите си. Моите есета споделяха различното мнение, че светът би бил едно по-добро място, ако имаше повече донкихотовци в него, но, за съжаление, то не се споделяше от учителката ми. Трябваше да напасна леко мнението си, за да не ме оставят на поправка, но явно ми е в природата да се боря за избрани от мен каузи, защото до ден-днешен си действам така. Каузите не са за всекиго, работата по тях е бавна, уморителна, неблагодарна и ползите ще се видят най-рано от следващото поколение. Освен това всички, които имат пряк търговски интерес от тях се вбесяват като видят, че ти нямаш и постоянно ти вменяват мисли, постъпки и чувства, които ти и при най-голямо напрягане не можеш да си спомниш да си помислил, направил или изпитал.  

Така е и с винената култура – трудна, да не кажем безнадеждна, кауза в България, както с всяка култура между впрочем.

Като се започне от 2010, всяка година във винения бранш у нас е набеждавана за кризисна – къде като реколта, къде като продажби. Дали е така, не знам, защото като гледам не само че всички, производители и търговци, сме тук, ами и много нови играчи надойдоха, но цари единодушие, че след Ковид нищо не е същото. И както с много други неща, истината лъсва в момент на криза или дълбока промяна.

Цялата работа, свършена от малка група хора по популяризирането на виното като разумна и обогатяваща сетивно и интелектуално алтернатива на тежкия алкохол се клати на един нестабилен крак и я чакаме всеки момент да се обърне. Дано не, защото имаме напредък по някои точки:

– пенливото вино – голяма част от градската публика вече не го счита за сладък боклук, но докато прескочим етапа „просеко“ ще минат още петнайсет години.

– имаме и леко обуздаване на совиньон блана, но само леко, като вълничка след цопване на камък в езерце.

– имаме и острови на винена благодат, но течението често ги залива.

Това, което имаме със сигурност са ясно очертани фронтове и нови фронтови линии и това не е лошо, само да не беше военна терминологията. А точно това ми се струва, че се води между защитниците на различни стилове във виното – война. И победата ще е Пирова[1].

След кратък флирт с виното, клиентелата по ресторантите се завърна отново към бирата и ракията, някои преминаха към безалкохолни напитки, по здравословни или финансови причини. Без това да е облечено във формалните дрехи на един икономически анализ, нека все пак да погледнем в какво състояние на духа се намират отделните участници на винения пазар у нас в началото на 2025 година:

Вината – местните

След период на възход, българските вина се закотвиха в руслото на леко скучноватата стилистика на ниския риск. Всеобхватните проблеми на бранша стигат и до масата ни: липсата на добри лозя и квалифицирана работна ръка, било то на лозето или в избата, раждат невълнуващи работи, меко казано. Знаете ли, че катедра „Технология на виното и пивото“ в Пловдив е пред закриване? Без иновации, информиране за тенденции и разработки и прилагането им, няма как да се получи светлото бъдеще. На един гол патриотизъм няма да можем да стъпим.

Проблем на българското вино може да се окаже почти повсеместната съпротива срещу световни тенденции, които дори и неразбираеми, са реалност и не могат да бъдат игнорирани. Такава е вече десетилетната тенденция за работа с минимална намеса в избата. Такива вина са наричани у нас компоти, помии, зелев сок, домашнярки. Да се игнорира този тренд, означава да се игнорира цяло поколение потенциални потребители на вино – поколението Z, с което и да се нулира работата на всички тези, които се опитват да възпитат култура в публиката.

Отдавна съм наясно, че в България всеки пети упражнява професията (ми) на винен дегустатор, наричана с народното й име „разбирач“. Виненият е поредният, който трябва да се нареди на опашката от браншове, от които всеки разбира, но все пак къде по-малко опасен за обществото от архитектура, изкуство и политика. Нарежда се някъде до футбола. Но в него плувам от почти двайсетина години и забелязвам определени неща.

С развитието на винената култура се умножава броят на всичко – на вина, на изби, на винени конкурси, неизбежно и на винени съдии. Да си винен съдия е сладка работа – пътуваш по света, ако имаш късмет безплатно, дегустираш вина и най-вече ти е позволено да правиш това, за което мнозина мечтаят, но на което малцина се наслаждават: да оценяваш работата на други. Изключително отговорна работа, която лично на мен всеки път ми действа смиряващо, а също и опасна, защото само за секунди може да си повярваш, че ти си един наистина велик винен съдия. За да избавим бъдещите винени съдии от заблуждения, ето малко информация за работата на винения дегустатор (разбирач):

Човекът, който може да си позволи да оценява работата на другите, в нашия случай виното, трябва да разполага със сериозна теоретична и практическа подготовка. Завършването например на програмата WSET Diploma, в едноименното училище (WSET –Wine and Spirit Education Trust), което е едно от водещите за винени дегустатори, журналисти, маркетолози и грамотни търговци предполага прочитането, научаването и разбирането на над 8000 страници материал, като реално страниците са двойно повече, тъй като всеки решил да завърши програмата е наясно, че е заразен с доживотен вирус и чете където каквото може за вино. Към това се добавя дегустирането на всички вина от почти всички винени страни по света (с малки изключения като Япония, Индия и засега Китай) поне по два пъти, защото всяко вино може да се падне на практическия изпит и да бъде поставено в светлината на нелеки казуси, като например да се напише есе за цяла държава или да се предвидят пазарни тенденции въз основата на стилистката на едно вино. Към това се добавя и пътуването по света – на свои разноски – защото това, което се вижда на място го няма в нито една книга. Пишат се няколко курсови и една дипломна работа.

Това е до момента на завършването, след това четенето продължава – цял живот. Който иска да продължи напред, може да забрави за личността си и всичко друго в живота си и да се впусне в приключението, наречено получаване на диплома „Master of Wine“. Не знам какви прилагателни да използвам, за да опиша въпросното приключение, само ще спомена, че не съм чула или прочела нито един от завършилите да споделя колко приятно и вълнуващо е било ученето в програмата, докато всички завършили я, които са били помолени да споделят повече за процеса, говорят за абсолютно посвещение, изтощение, отчаяние и други състояния „на ръба“ и разбира се, неописуемо облекчение при завършването й (една от дамите споделя, че изпитът й за New York State Bar Association – Адвокатската колегия на щата Ню Йорк, е бил по-лесен от този за  Master of Wine).

Дори няма и да навлизам в подробности от съответстващото обучение на сомелиерите за получаване на Master Sommelier Diploma, което е почти садистично упражнение за обсебени от вино или пък от преодоляване на почти непреодолими препятствия в живота. Всъщност, няма да навлизам в подробности, защото сомелиерите са малко по-затворена каста, обвързана през професионалния си живот с дадено място – ресторант, бар или винен търговец, докато ние, останалите, биваме пускани и сред общата популация.

Особено важно през това време е да намерите подходящия винен ментор – винения човек, който би искал да ви научи и от когото вие искате да учите, чието мнение уважавате, с когото искате да дегустирате, да обсъждате и най-вече – да общувате. Дегустирането НЕ е занимание самотно (дори ерудираните съдии работят винаги в комисии), именно защото дори да се стремим към максимална обективност, ние сме хора и нашите сетива са тези, които оценяват, т.е. нещата винаги ще бъдат оцветени от доза субективност. Допускането на по-висш авторитет в България е много трудно, защото културата ни има проблем да възприеме ментора като такъв, а не като потисник или конкурент. Това от своя страна създава проблема, че всеки, който има достъп до вино и до какъвто и да е канал за комуникация, създава „съдържание“. И не, това не е демокрация на вкуса, това е понижаване качеството на съдържанието.

След около пет или осем, или десет години (зависи от амбицията ви) можете да бъдете изправени пред задачата да конфронтирате мнението си с това на други, но обосновавайки го, а не просто заявявайки го. Трябва да е добре подплатено с опит и логика, повярвайте ми, а не нашарено с мисли и чувства.

Добрият винен дегустатор (дали на професионален форум или на маса):

– формира, познава и разбира сетивните си способности и прагове (с други думи, носът малко по-надолу и по-точно – в чашата);

– познава световното вино – сортове, стилове и произходи;

– развива философията, че всички сортове и страни могат да произведат качествено вино (т.е. нищо от рода на „нашто си е най-добро“, „френското е боклук“, „само френското е добро“, „пия само пино ноар“, „Италия е върхът“ и подобни умствени дълбоководия“);

– последователно прилага обективни качествени критерии и е честен пред себе си и пред виното;

– не прилага никога критерия „ХАРЕСВА МИ – НЕ МИ ХАРЕСВА“ (или го прилага сам, вкъщи, късно вечер или рано сутрин).

Това е ако искате да станете качествен винен човек. Разбира се, винаги можете да останете шумен разбирач.