Валентин

или

За любовта и от мен

Свети Валентин е новият 8 март, разбрахме го вече, добре.

Аз съм един от тези човеци, които го усещат директно върху физиката и психиката си, защото основният въпрос, който ми се задава от седмици насам е: „Имате ли свободни места за петък?”. Освен, че трябва да съм пряк свидетел на второто за година напъване на българския мъж да се информира колко струват розите и евентуално една вечеря, принципно имам страхотен проблем с празнуването на каквото и да било по команда. Дълги години се извинявах за злонравието си около Коледа и Нова година със Сатурновата дупка, в която уж тъна, защото рожденният ми ден се пада между тях. После си казах, че съм на достатъчна възраст и с прекалено малък умствен багаж, че да крия истинското си мнение и обявих, че тия празници могат да ходят на майната си и аз не искам весело да ги празнувам, защото някой някъде така бил казал. Ай, сиктир, каза половината Козирог в мен, докато другата половина Козирог притеснено нашепваше, че това са семейни празници и според всички многознайници-астроложки аз би трябвало особено да ги уважавам. И астроложките да вървят на майната си.

Явно много хора се чувстват принудени, ако не да покажат, поне да кажат нещо за любовта тези дни, защото потокът от снимки, постове, заявления, умозрения и протестни декларации около мен е огромен. Хора, които никога не съм си мислила, че знаят значението на думата „любов”, камо ли пък да се замислят дали искат да я изпитат, пишат текстове за нея. Други, по-обиграни, преминават към философски текстове в стил „Какво е любовта?”. Един от кръщелниците ми съвсем сериозно ме попита дали не мога да му помогна да напише любовно стихотворение за боготворената от него към момента (точно пък аз…)

Натисната от всичко това, а и имайки се за старо куче, оцеляло от многобройни катастрофирали връзки се замислих дали вече не знам какво е любовта? Тези от нас с понапредналите ЕГН-та по всяка вероятност вече сме се научили да правим разликата между влюбване и любов и вече би трябвало да сме нясно какво търсят хората всъщност: не любовта, а оцеляването й. Делникът и битовизмът скапват и най-чистото чувство, спор няма. Те обаче се явяват особено удобен, и очарователно лицемерен, повод  да прикрием това, което всъщност разкапва любовта и шанса ни за дълга и щастлива връзка: желанието да променим другия човек и да му отнемем свободата. До този адски прост извод достигнах аз след толкова години гледане и участване и никой не може да ме убеди, че е друго. Космите в мивката, дори от време на време непуснатата вода в тоалетната, хъркането, мръсните чорапи или чинии, някое друго гадно навиче, всичко това може не може да се сравни с разрушителната сила на желанието на хората да правят други хора несвободни. Да се играе по техните правила, с техните цели, идеи или представи.

А е толкова просто да живееш и да оставиш и другите да живеят, да обичаш по свой начин и да не искаш да те обичат по същия, да отидеш да тичаш и да оставиш другия да лежи, да не одобряваш, но да не забраняваш, да не разбираш, но да не отхвърляш, да гледате в една точка, но да имате различни мнения кой е най-прекият път до нея, да оставате насаме с мислите си, за да ги обмените по-късно…

И както веднъж един приятел, реномиран психотерапевт отвъд океана, каза на друг мой приятел: „ Всичко това и … ебане му е майката, Иване. Секс, докато можеш.“

Annum Dilettante

2013 е годината, в която времето ме размаза в стената със скорост двайсет и две години в секунда. В контекста на политиката бяха преосмислени познанства, приятелства, обществени личности, идеи, начин на живот. Мислех си, че съм загърбила този етап от живота си преди време, но явно не съм. А и честно казано, много удобно оставих нея, политиката, да ме отърве от задължението да общувам с и без това неприятни ми лица. Хората около мен се преброиха и престроиха – истинските приятели станаха още по-истински, тези на кантара паднаха в прахоляка, а беглите познанства се скриха от очите ми. Нивото ми на толерантност към човешката глупост се сниши с още една единица и с широк замах чистя познанствата си от нея. И понеже 2013 също така е годината на социалните мрежи, не знам как да тълкувам снимка на мое Фейсбук познанство със застреляно, по всяка вероятност от него, животно и понеже не знам, го махам от кръга дори на най-далечните си познанства.

Въпреки, че нямаше как да не започне с това, този пост не е за политика и за кризата на общество, институции и морал. Много по-активни в това отношение и със сигурност по-умни от мен хора се изказват непрестанно по темата, както и много, считани досега от мен за умни, се изакват по нея, така че аз няма да правя нито едно от двете. Ще кажа само, че надали на мислещите хора от предишни времена им е било по-леко да съществуват сред блатото на българската душевна и мозъчна немощ, отколкото на нас и че нещо много опищяхме и преиграхме нещата, без да настъпи реална промяна, което може би означава, че на хората всъщност им е добре така.

Този пост е за моята работа и ежедневни ситуации, в които плувам и аха-аха да се удавя, но все още държа глава отгоре.

2013 е годината, в която се заяви поредната тенденция в приготвянето, консумирането, писането и говоренето за храна и вино у нас – тази на дилетанството.

Добронамереното, усмихнато, позитивно (бляк), екологично и хипстърско дилетанство, на фона на което професионализмът, който и без това подава ръка барем някой го изтегли от блатото на посредствеността, изглежда лош, строг и никак куул.

1. Зад всеки ъгъл изникват новите магазини тип бакалийки, които продават подозрителни от санитарна гледна точка сирена, кашкавали, плодове, зеленчуци и консерви на разни манастири, които били, алелуя!, без химия. Без химия – може, затова пък с микробиология – собствени колонии от дрожди и бактерии, отгледани в дрехите и помещенията на монасите. Продават вкиснати вина, на прага да се превърнат в оцет, но „от грозде” (реален надпис на етикет), защото всичко друго („- Всичко? – Да, всичко!”) е вода с оцветители и ароматизатори. Виж ти, не знаех, да се е.а и в професионалиста.

Освен натур-групата в тях се продава и противoположната група на лъскавото, дизайнерско нещо (конфитюр, лютеница, туршия и т.н.) на най-добрата приятелка/член на семейството/някое безработно селебрити, преоткрило консервирането в късен септември/блогър/изберете сами. Цена = кръвопускане, но кой смее да каже, че царят е гол, желание за среща с Агенцията по храните – явно огромно, защото едно е да подаряваш, друго – да продаваш. Бюрокрацията е огромна, знаем, но не бива шега със здравето на клиентелата.

Има още

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Ежедневната работа, комбинирана с две от любимите ми занимания – наблюдение на околните и писане на текстове – и с вродената ми ехидност, няма как да доведат до нещо друго освен до структурирането на житейски изводи под формата на списъци. От онези, американските: „10 неща, по които можете да познаете, че сте / не сте…”, знаете ги. Освен това, в края на миналата година реших, че ще си записвам нещата, които съм разбрала или научила през всяка изминала година и понеже 2013 изобилстваше с такива, ето го първото:

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Водещ принцип: ако имаш прекалено тънка кожа и си чувствително, мило, възпитано, не особено работливо същество или пък си индивидуалистче, принципно няма какво да търсиш в този бранш.

Работа в ресторант

1. Работата ти в ресторант ще те направи обект на подигравки, унижения или в най-добрия случай невидим за много хора. Не си го слагай на сърцето, само го запомни и гледай никога, никога да не станеш такъв и ти.

2. В кухнята властват други правила и общуването с хората там ще е мерило за това точно колко е дебела кожата ти. Това, което за теб може да е недопустимо за нормалните човешки отношения, в кухнята се счита за ежедневен разговор или даже за провява на чувство за хумор.

3. Разбирай се с хората от кухнята, защото те са тези, които могат да направят живота ти песен или ад. В една лодка сте и гледайте да не я потопите. Например, никога не бъди човекът, който приема поръчка за сложна манджа, точно когато кухнята приключва.

4. В тази връзка, разбирай се изобщо с хората от бранша, защото това по всяка вероятност са единствените, с които ще излизаш или ще имаш връзка. Няма кой да ходи да пие с теб в 01.00 през нощта или да проявява разбиране, че работиш през уикендите и на всеки възможен празник.

5. Разликата между клиенти, които никога не са работили в този бранш и такива, които са е огромна. Най-вече се изразява в уважението, което показват на обслужващия ги, не толкова в бакшиша (той се подразбира).

6. Животът е показал, че хората, които не оставят бакшиш са отвратителни и в много други отношения, освен в това да бъдат стиснати. Най-лошата комбинация е между стиснатост и грандомания, когато освен, че няма да има бакшиш, ще има и безплатни поучения от аматьор, който готви за семейни събирания или „много е пътувал”.

7. Свикни с идеята, че твоето място за ядене е до някой уред в кухнята или до кофата за боклук на бара. Най-добрият приятел е този, който поема и твоята част от работата, докато ти ядеш, сгънат в невъзможна поза на някое от споменатите места.

8. Ако си жена, свикни с идеята, че ще бъдеш обект на сексистки подмятания, а понякога и на попипвания от пияни клиенти. Важно е да можеш да се оправяш сама, но още по-важно е да знаеш, че управителят е зад гърба ти.

9. Добър управител е този, който не мисли, че клиентът е цар и който ще предпочете да се лиши от някой друг лев, но да не допусне  персоналът му да бъде унижаван.

10. Няма по-страшни изживявания от тези, когато имаш пълен обяд или брънч и си махмурлия от предната вечер. Едно е да си пълен вечерта, друго е да те нападнат, докато всяка пора от тялото ти продължава да излъчва алкохол.

11. Ако имаш късмет, хората, с които работиш ще ти бъдат като задружно семейство и с тях ще преживееш важни моменти от живота си/им (тъй като, както стана ясно, рожденни дни, кръщенета или Коледа не са повод за почивен ден). Да се върнеш след време там, където си работил, да видиш тези хора, да опиташ специалитета, който никога не ти оставаше време да опиташ или пък никога нямаше време да ти го приготвят като за клиент – това ще бъдат едни от най-паметните моменти в живота ти.

12. Клиентски: ако се държиш свястно с този, който те обслужва, нещата ще ти се получат много добре, повярвай ми. Даже може и да те почерпят.

Fashion victim

В години на икономическа криза кръчмите бележат не по-ниски, дори на моменти по-високи,  обороти от т. нар. благоденстващи години. Универсална истина, изразена както от героите на Ремарк, които след като си вземат дневната заплата тичат с всичка сила към кръчмата преди парите да не им стигат и за половин бира, така и от по-директни балкански текстове в духа „И да паднем, и да бием, пак ще се напием”. Всички ние трябва да ядем, обичаме да ядем. Храната ни кара да се чувстваме добре, както физически, така и социално. Гладът е много по-важен от секса за продъжаване на вида, защото трябва да бъде задоволяван ежедневно, а споделянето на храната и събирането около трапезата е може би най-древният акт на социализиране.

Жителят на големите градове отдавна вече не се намира във фазата, в която чрез храната се задоволява биологична потребност, той е във фазата на модата, маскирана като хранителна потребност. Всяка новост – nouvelle cuisine, вегетарианство, веганство, суши, суровоядство, био-продукти, ниски СО2 следи, супер-храни, богати на фибри диети се маскира като „здравословна”. Често те са по-скоро хранително подозрителни, но целта е да се покаже колко в крак с модата сме. След един сезон ще има нова мода, така че вредите ще бъдат минимизирани, а хранителният дисбаланс ще бъде насочен другаде.

София, макар и мъничък и трогателно провинциален, но все пак брат на Ню Йорк, Париж и Лондон също има своите хранителни моди. Преди няколко години ресторантите откриха моцарелата, руколата и пармезана, а днес – зехтина, морската сол, „мелим каймата на място”, хумуса и тотема „Хляб с квас”. Умилителни изречения-декларации, които биха предизвикали съчувствена усмивка у по-големите батковци и каки от Париж (които вече се гмуркат в дълбините на кейла), изпълват менютата на ресторантите. „Готвим само със зехтин и морска сол” лично мен ме кара да заключа, че готвачът е като Пипи, която е била няколко пъти в Лисабон, но никога в Португалия, т.е. изобщо не знае за какво иде реч. Доказаните, научно, предимства на морската пред каменната сол са най-много тези на солта от Мъртво море по отношение на псориазиса, а че зехтинът не е най-подходящият за всички техники и храни и че при определени температури даже може да е нездравословен, би трябвало да се знае от всеки що-годе грамотен готвач.

„Хлябът ни е само с квас” изважда най-лошото у мен. Освен, че не толерирам загубването на мярката в каквото и да е било отношение (само с това или само с онова звучи някак си пресилено), да питам какво му стана изведнъж на добрия бял хляб? Напоследък хлябът с квас джвака от всеки ъгъл, но той не лекува болести и не подобрява настроението, както ми беше обяснено на едно място в София, на което биха имали по-малко болести само ако се къпеха по-често. Ферментацията в кваса и бавното втасване помагат за разлагането на скорбялата, протеините, глутена и фитатите в зърното,  покачват хранителната им стойност и ги правят по-лесни за храносмилане, но хлябът с квас не е пенкилер, както и белият не е отрова. И нещо друго – вкусът би трябвало да е водещ в храненето, за да може то да изпълни и своята емоционална функция, да сгрее душите и телата ни. Е, вкусът на хляба с квас е нещо, което си иска привикване. Аз не смятам да се мъча с лепкави, кисело-мокри и едновременно с това сухи филии през останалата половина от живота си, след като дотук изкарах сравнително добре и с френска багета с намазано МАСЛО върху нея.

Какво ще мажем върху хляба с квас? Хумус, разбира се, който напоследък се среща във всеки втори ресторант и бар, независимо дали отговаря на концепцията му или не и независимо дали е приготвен така, че да ви докара събирането на адски количества „вятър в корема”. Пърдене, непърдене, щом е мода ще търпим.

Модата в храната все пак е забавна. Днес е суши, утре кюфтета и стекове, вдругиден – гранола и супер-храни, лошо няма. Важното е да не забравяме чувството за мярка, баланс и толерантност, както и собствената си незначителност, която можем леко да променим само с постоянно учене и неуморен труд. Мярката прави отровата.

Мярката прави отровата.

is that vegan

За винените колеги

Подготвям си кротко една от презентациите за предстоящия Divino.Taste и попадам на преинтересната ситуация, в която чичо (Робърт) Паркър дава 93 точки на едно вино, а Тим Аткинс, напереното британско момче и Master of Wine – 87?

(В случай, че на този пост попадне и не толкова винено сведущ човек – това е все едно за една и съща работа един работодател да ви дава 300, а друг 1300 лева.)

Ау. Кой е прав? От ситуацията става ясно, че няма по-можещи, има по-влиятелни. Така, че отпуснете душите и съдете по съвест, като не забравяте, че взимането на сериозно може да бъде опасно за здравето. Както за вашето, така и за това на околните (вярва се, че Хризип, гръцки философ стоик, е умрял от смях докато гледал как пияното му магаре се опитвало да яде смокини).

Работа a.k.a. Ко? Не!

Насред заблатено, миризливо дежа вю съм.

Отново съм в ситуацията, в която се опитвам сякаш да набутам работа в ръцете на мрънкащия и мързелив пазар на труда в България. Пускам обява за свободно работно място, в която много точно описвам какво искам и какво давам. Виждам едно добро количество CV-та, обаждам се на много малкото кандидати, които смятам, че стават, прелюбезно ги каня на интервю, всички те се съгласяват с предложения от мен час, аз се радвам, че съм съумяла да направя заета, но имаща шанс да е ползотворна, програма за следващите два дена и се оказвам с най-свободните си от месеци насам дни. Защото съществата (нямам подходяща, що-годе възпитана дума за тях) не идват. Нито едно от тях. И аз седя и чакам и си мисля, че това не е истина и че следващото все пак ще има приличието да дойде.

В телефонните ни разговори нито едно от тях не изразява мнение каква съм тъпанарка, каква тъпа работа предлагам и що не си е.а м….а. Нито казва, че вече има друга работа. Не. Всяко едно от тях се съгласява да дойде на интервю за работа. Отказвам да разбера защо след това просто не идва, без да си направи труда дори да се обади по телефона, оставяйки да го чака човек, който иска да му даде работа, със сигурност зает и по всяка вероятност можещ и знаещ повече от него. Имам само една дума за това: свин(яр)щина.

След разговори с няколко познати разбирам, че явно това е болест, разпространила се във всички сектори на икономиката – IT, търговия и къде ли още не. Съществата атакуват – пускат св-та и не идват. Мислех си, че съм свикнала, защото този филм съм го играла много пъти досега, но просто не мога да свикна с идеята, че плюенето в лицето на хората може да се смята за норма на поведение.

Мога много неща да кажа на всички тези същества, като например, че са простиговедабезхаберниидиотиинечуванитъпанари, но няма. Ще им пожелая да намерят работата, която заслужават и да нямат избор, освен да я работят много дълго време.

Grand Austrian Tasting 2013

За шести път ще я бъде – голямата австрийска дегустация.

Радвам се за това.

Променяме се.

Станахме по-големи  – този път участват цели седем вносителя, които общо ще представят 57 вина във всякаква стилистика, която пиещ вино човек може да си представи. Това изравнява присъствието на Австрия на българския пазар с винен гигант като Италия например. Качеството на вината остава безпрецедентно високо.

Само за пет години българският потребител на вино направи гигантска крачка напред във винената си култура, така че да накара почти всеки уважаващ себе си вносител на вино да включи австрийска изба в портфолиото си. Смея да мисля, че приносът на ГАТ за това е съществен и тайничко се гордея с него. Бих могла да си спомням началото на присъствието на австрийското вино у нас, но избягвам сантименталности от рода на „Какво беше, какво стана, ееех”.

Станахме с една идея по-сериозни – имаме си официално лого и запазена търговска марка. Но само с една идея. За справка – логото (една картина казва повече от хиляда думи).

GAT logo_RGB

 

 

 

 

 

 

 

Обнадеждена съм за бъдещето на винената култура у нас.

Освен обнадеждена, за съжаление, този път се подготвям за ГАТ и омерзена – от тинята, в която затъва страната ми – и очевидно след работата си през деня ще тичам по площадите на София, както преди двайсет години.

Хубавото е, че ГАТ започва още от 12.00 на обяд, на 19 юни, в градината на Гранд Хотел София, разположен между Министерския съвет и Народното събрание.

Така ще можем да отдадем дължимото както на ценителския, така и на гражданския си дълг.

Истината

Около мен ври и кипи – пред-, след- и повремеизборно. Радините вълнения „така не съм се вълнувал/а от около десет години насам” са последвани от пасивно-агресивните заключения, че „едни прости хора убедиха други прости хора да гласуват за тях” (ебати изборният анализ ще кажа аз на това), от горчивите питания „Чия е тая държава, в която живеем всъщност?” и клетвата „Аз на тия няма да им живея в държавата”, както и масовото споделяне във фейсбук на разписанието на полетите на Летище София.

Беззаконието никога не е било толкова масово, а простащината никога досега не е била превръщана в общовалидна норма на поведение и общуване. Казват мои познати. Никога досега не е било толкова зле. Те не можели да дишат вече тук и не можели да познаят държавата си. Нетърпимо било.

За малко да се умиля, ама после си казвам „айде, нема нужда”. Истината е, че простотията, провинциалността и посредствеността никога не са напускали българските граници и кратуни и да се правим на изненадани, че това е така, е доста фарисейско.

Истината е, че моята пражка баба е добре напляскана от уж особено изисканите си родители, когато им казала, че се е залюбила с местен дивак.

Истината е, че родителите ми от години използват като описание за свестен човек израза „Еди-кой си е много фин и възпитан човек” и че може би България е една от малкото европейски държави, в която възпитанието не се подразбира , а е някаква особена отличителна черта.

Истината е, че през 21 век мъжете тук попляскват жените си, както и през изминалите стотина години, а изразът „Честита баня!” продължава да е актуален и кореспондира директно с факта, че в неделя привечер в блоковете няма топла вода.

Истината е, че „не е лош човек, нищо че е евреин/турчин” е приказка, която се носи по тези земи от столетия и няма изгледи да напусне речника на българи със сериозни претенции за образование и възпитание, а хомофобията и омразата към циганите могат да бъдат избродирани на знамето на българската действителност .

В първи клас имахме едно цигане в класа – Славчо. Който не слушаше, биваше слаган да седи до него. Никога няма да забравя изобретателността на ямболската ми миекаща учителка, която се яви първият ми допир с образователната система в България, и й пожелавам нескончаем брой прераждания. Както и миризмата на Славчо, де, тъй като прекарах дълги часове на чина до него. Защото се опитвах да пиша с лявата ръка.

Истината е, че още преди трийсет години половината ми съученици казваха „Яна може ли да се покаже?”, когато се обаждаха по телефона, а една трета от тях продължаваше да срича в осми клас.

Истината е, че всеки работен човек около мен многократно е бил наричан глупак, а „Законът е врата в полето” не е поговорка от днес или вчера.

Истината е, че в продължение на десетилетия висшето образование се разбираше като предпоставка за получаването на повече пари за по-малко свършена работа, а не като академично продължаване или задълбочаване на нечии интереси.

Истината е, че никога нищо друго не е било. Просто вие сега сте го забелязали. Хайде, честито.

За клиента и за уважението и възпитанието

Продължавам с откровенията на страниците на сп. „Меню“. Ето поредното – за идеалния клиент, след като разчепкахме положението с идеалния ресторант:

„Идеален клиент ми звучи малко като идеален мъж или жена или като нещо, което, ако изобщо съществува, може и да не е точно това, което сме си представяли. Затова нека за целите на този материал равнопоставим идеален с добър клиент.

„Добър клиент” е може би най-старата приказка в кръчмарския бранш, която се шепне като мантра с еднаква сила от собственици на ресторанти и сервитьори: еди-кой си е добър клиент!  Оказа се обаче, че всеки влага нещо различно в това определение и че добрият на едно място клиент може да не бъде посрещнат с толкова радостни чувства на друго.

Ето някои от нещата, които според мен характеризират добрия клиент:

Най-важното нещо, което отличава добрият клиент, е, че той не мисли, че е цар. Не е. Клиент е и освен права има и задължения.

Възпитание и уважение към работата на другите

Две иначе отделни, но тясно свързани в ресторанта качества. Дългите години комунистическа ресторантска тирания са последвани от междувременно 24 години на свобода. През този немалък период от време българският клиент имаше предостатъчно време да се позамисли, да попие отвън и да поработи върху ресторантското си възпитание, което включва както етикета на маса (коя вилица за кое ястие, коя чаша за кое вино и т.н.), така и чисто психологическия момент да знае къде отива и да се държи подобаващо. Имам предвид не толкова скъпите и бляскави ресторанти, които хвърлят много клиенти в ступор, а много повече ежедневните, не особено претенциозни ресторанти, с които изобилства българската действителност.

Възпитаният клиент не влиза в евтин до средно скъп ресторант (в който за прилична вечеря с напитка ще остави до 25 лв.) с изисквания за La Tour d’Argent в Париж – това би обърнало цялата вечер с краката нагоре. Пример (реална случка) за тотално погрешна преценка на ситуацията: виждате, че в менюто има пържени картофи, обаче в момента не ви се ядат точно пържени картофи. Така или иначе ресторантът има картофи, има фурна, има мляко и сметана, какво им пречи да ви направят едно суфле от картофи?

Има още

Exactitudes

Макар и това да не беше слуачаят с The Nu Project , аз всъщност обожавам фотографско-антропологични изследвания на обществото и времето, в което живеем. Днес попаднах на проекта Exactitudes – истински, жив, запленяващ проект на двамата холандци – Ari Versluis и Ellie Uyttenbroek – който аналитично наблюдава и запечатва едновременно с педантизма на хронист и с иронията на артист това за кои и какви се смятаме и как го показваме на околните.

Ари и Ели започват да работят през 1994,  запалени от взаимния си интерес към отличителните дрескодове, характерни за различни социални групи. Започвайки от сцената на Ротердам, където живеят, за последните 19 години те са събрали 139 галерии от различни градове, в които представят субекти в еднакви пози и в строгия дрескод на групата, с която се идентифицират. По-старите галерии имат и аудио, което по прецизен и хумористичен начин дисектира човешките действия, стремежи и убеждения.

Името Exactitudes е съкращение от exact (точен) и attitude (поза, отношение) и се намира тук

109