12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Ежедневната работа, комбинирана с две от любимите ми занимания – наблюдение на околните и писане на текстове – и с вродената ми ехидност, няма как да доведат до нещо друго освен до структурирането на житейски изводи под формата на списъци. От онези, американските: „10 неща, по които можете да познаете, че сте / не сте…”, знаете ги. Освен това, в края на миналата година реших, че ще си записвам нещата, които съм разбрала или научила през всяка изминала година и понеже 2013 изобилстваше с такива, ето го първото:

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Водещ принцип: ако имаш прекалено тънка кожа и си чувствително, мило, възпитано, не особено работливо същество или пък си индивидуалистче, принципно няма какво да търсиш в този бранш.

Работа в ресторант

1. Работата ти в ресторант ще те направи обект на подигравки, унижения или в най-добрия случай невидим за много хора. Не си го слагай на сърцето, само го запомни и гледай никога, никога да не станеш такъв и ти.

2. В кухнята властват други правила и общуването с хората там ще е мерило за това точно колко е дебела кожата ти. Това, което за теб може да е недопустимо за нормалните човешки отношения, в кухнята се счита за ежедневен разговор или даже за провява на чувство за хумор.

3. Разбирай се с хората от кухнята, защото те са тези, които могат да направят живота ти песен или ад. В една лодка сте и гледайте да не я потопите. Например, никога не бъди човекът, който приема поръчка за сложна манджа, точно когато кухнята приключва.

4. В тази връзка, разбирай се изобщо с хората от бранша, защото това по всяка вероятност са единствените, с които ще излизаш или ще имаш връзка. Няма кой да ходи да пие с теб в 01.00 през нощта или да проявява разбиране, че работиш през уикендите и на всеки възможен празник.

5. Разликата между клиенти, които никога не са работили в този бранш и такива, които са е огромна. Най-вече се изразява в уважението, което показват на обслужващия ги, не толкова в бакшиша (той се подразбира).

6. Животът е показал, че хората, които не оставят бакшиш са отвратителни и в много други отношения, освен в това да бъдат стиснати. Най-лошата комбинация е между стиснатост и грандомания, когато освен, че няма да има бакшиш, ще има и безплатни поучения от аматьор, който готви за семейни събирания или „много е пътувал”.

7. Свикни с идеята, че твоето място за ядене е до някой уред в кухнята или до кофата за боклук на бара. Най-добрият приятел е този, който поема и твоята част от работата, докато ти ядеш, сгънат в невъзможна поза на някое от споменатите места.

8. Ако си жена, свикни с идеята, че ще бъдеш обект на сексистки подмятания, а понякога и на попипвания от пияни клиенти. Важно е да можеш да се оправяш сама, но още по-важно е да знаеш, че управителят е зад гърба ти.

9. Добър управител е този, който не мисли, че клиентът е цар и който ще предпочете да се лиши от някой друг лев, но да не допусне  персоналът му да бъде унижаван.

10. Няма по-страшни изживявания от тези, когато имаш пълен обяд или брънч и си махмурлия от предната вечер. Едно е да си пълен вечерта, друго е да те нападнат, докато всяка пора от тялото ти продължава да излъчва алкохол.

11. Ако имаш късмет, хората, с които работиш ще ти бъдат като задружно семейство и с тях ще преживееш важни моменти от живота си/им (тъй като, както стана ясно, рожденни дни, кръщенета или Коледа не са повод за почивен ден). Да се върнеш след време там, където си работил, да видиш тези хора, да опиташ специалитета, който никога не ти оставаше време да опиташ или пък никога нямаше време да ти го приготвят като за клиент – това ще бъдат едни от най-паметните моменти в живота ти.

12. Клиентски: ако се държиш свястно с този, който те обслужва, нещата ще ти се получат много добре, повярвай ми. Даже може и да те почерпят.

Fashion victim

В години на икономическа криза кръчмите бележат не по-ниски, дори на моменти по-високи,  обороти от т. нар. благоденстващи години. Универсална истина, изразена както от героите на Ремарк, които след като си вземат дневната заплата тичат с всичка сила към кръчмата преди парите да не им стигат и за половин бира, така и от по-директни балкански текстове в духа „И да паднем, и да бием, пак ще се напием”. Всички ние трябва да ядем, обичаме да ядем. Храната ни кара да се чувстваме добре, както физически, така и социално. Гладът е много по-важен от секса за продъжаване на вида, защото трябва да бъде задоволяван ежедневно, а споделянето на храната и събирането около трапезата е може би най-древният акт на социализиране.

Жителят на големите градове отдавна вече не се намира във фазата, в която чрез храната се задоволява биологична потребност, той е във фазата на модата, маскирана като хранителна потребност. Всяка новост – nouvelle cuisine, вегетарианство, веганство, суши, суровоядство, био-продукти, ниски СО2 следи, супер-храни, богати на фибри диети се маскира като „здравословна”. Често те са по-скоро хранително подозрителни, но целта е да се покаже колко в крак с модата сме. След един сезон ще има нова мода, така че вредите ще бъдат минимизирани, а хранителният дисбаланс ще бъде насочен другаде.

София, макар и мъничък и трогателно провинциален, но все пак брат на Ню Йорк, Париж и Лондон също има своите хранителни моди. Преди няколко години ресторантите откриха моцарелата, руколата и пармезана, а днес – зехтина, морската сол, „мелим каймата на място”, хумуса и тотема „Хляб с квас”. Умилителни изречения-декларации, които биха предизвикали съчувствена усмивка у по-големите батковци и каки от Париж (които вече се гмуркат в дълбините на кейла), изпълват менютата на ресторантите. „Готвим само със зехтин и морска сол” лично мен ме кара да заключа, че готвачът е като Пипи, която е била няколко пъти в Лисабон, но никога в Португалия, т.е. изобщо не знае за какво иде реч. Доказаните, научно, предимства на морската пред каменната сол са най-много тези на солта от Мъртво море по отношение на псориазиса, а че зехтинът не е най-подходящият за всички техники и храни и че при определени температури даже може да е нездравословен, би трябвало да се знае от всеки що-годе грамотен готвач.

„Хлябът ни е само с квас” изважда най-лошото у мен. Освен, че не толерирам загубването на мярката в каквото и да е било отношение (само с това или само с онова звучи някак си пресилено), да питам какво му стана изведнъж на добрия бял хляб? Напоследък хлябът с квас джвака от всеки ъгъл, но той не лекува болести и не подобрява настроението, както ми беше обяснено на едно място в София, на което биха имали по-малко болести само ако се къпеха по-често. Ферментацията в кваса и бавното втасване помагат за разлагането на скорбялата, протеините, глутена и фитатите в зърното,  покачват хранителната им стойност и ги правят по-лесни за храносмилане, но хлябът с квас не е пенкилер, както и белият не е отрова. И нещо друго – вкусът би трябвало да е водещ в храненето, за да може то да изпълни и своята емоционална функция, да сгрее душите и телата ни. Е, вкусът на хляба с квас е нещо, което си иска привикване. Аз не смятам да се мъча с лепкави, кисело-мокри и едновременно с това сухи филии през останалата половина от живота си, след като дотук изкарах сравнително добре и с френска багета с намазано МАСЛО върху нея.

Какво ще мажем върху хляба с квас? Хумус, разбира се, който напоследък се среща във всеки втори ресторант и бар, независимо дали отговаря на концепцията му или не и независимо дали е приготвен така, че да ви докара събирането на адски количества „вятър в корема”. Пърдене, непърдене, щом е мода ще търпим.

Модата в храната все пак е забавна. Днес е суши, утре кюфтета и стекове, вдругиден – гранола и супер-храни, лошо няма. Важното е да не забравяме чувството за мярка, баланс и толерантност, както и собствената си незначителност, която можем леко да променим само с постоянно учене и неуморен труд. Мярката прави отровата.

Мярката прави отровата.

is that vegan

За винените колеги

Подготвям си кротко една от презентациите за предстоящия Divino.Taste и попадам на преинтересната ситуация, в която чичо (Робърт) Паркър дава 93 точки на едно вино, а Тим Аткинс, напереното британско момче и Master of Wine – 87?

(В случай, че на този пост попадне и не толкова винено сведущ човек – това е все едно за една и съща работа един работодател да ви дава 300, а друг 1300 лева.)

Ау. Кой е прав? От ситуацията става ясно, че няма по-можещи, има по-влиятелни. Така, че отпуснете душите и съдете по съвест, като не забравяте, че взимането на сериозно може да бъде опасно за здравето. Както за вашето, така и за това на околните (вярва се, че Хризип, гръцки философ стоик, е умрял от смях докато гледал как пияното му магаре се опитвало да яде смокини).

Работа a.k.a. Ко? Не!

Насред заблатено, миризливо дежа вю съм.

Отново съм в ситуацията, в която се опитвам сякаш да набутам работа в ръцете на мрънкащия и мързелив пазар на труда в България. Пускам обява за свободно работно място, в която много точно описвам какво искам и какво давам. Виждам едно добро количество CV-та, обаждам се на много малкото кандидати, които смятам, че стават, прелюбезно ги каня на интервю, всички те се съгласяват с предложения от мен час, аз се радвам, че съм съумяла да направя заета, но имаща шанс да е ползотворна, програма за следващите два дена и се оказвам с най-свободните си от месеци насам дни. Защото съществата (нямам подходяща, що-годе възпитана дума за тях) не идват. Нито едно от тях. И аз седя и чакам и си мисля, че това не е истина и че следващото все пак ще има приличието да дойде.

В телефонните ни разговори нито едно от тях не изразява мнение каква съм тъпанарка, каква тъпа работа предлагам и що не си е.а м….а. Нито казва, че вече има друга работа. Не. Всяко едно от тях се съгласява да дойде на интервю за работа. Отказвам да разбера защо след това просто не идва, без да си направи труда дори да се обади по телефона, оставяйки да го чака човек, който иска да му даде работа, със сигурност зает и по всяка вероятност можещ и знаещ повече от него. Имам само една дума за това: свин(яр)щина.

След разговори с няколко познати разбирам, че явно това е болест, разпространила се във всички сектори на икономиката – IT, търговия и къде ли още не. Съществата атакуват – пускат св-та и не идват. Мислех си, че съм свикнала, защото този филм съм го играла много пъти досега, но просто не мога да свикна с идеята, че плюенето в лицето на хората може да се смята за норма на поведение.

Мога много неща да кажа на всички тези същества, като например, че са простиговедабезхаберниидиотиинечуванитъпанари, но няма. Ще им пожелая да намерят работата, която заслужават и да нямат избор, освен да я работят много дълго време.

Grand Austrian Tasting 2013

За шести път ще я бъде – голямата австрийска дегустация.

Радвам се за това.

Променяме се.

Станахме по-големи  – този път участват цели седем вносителя, които общо ще представят 57 вина във всякаква стилистика, която пиещ вино човек може да си представи. Това изравнява присъствието на Австрия на българския пазар с винен гигант като Италия например. Качеството на вината остава безпрецедентно високо.

Само за пет години българският потребител на вино направи гигантска крачка напред във винената си култура, така че да накара почти всеки уважаващ себе си вносител на вино да включи австрийска изба в портфолиото си. Смея да мисля, че приносът на ГАТ за това е съществен и тайничко се гордея с него. Бих могла да си спомням началото на присъствието на австрийското вино у нас, но избягвам сантименталности от рода на „Какво беше, какво стана, ееех”.

Станахме с една идея по-сериозни – имаме си официално лого и запазена търговска марка. Но само с една идея. За справка – логото (една картина казва повече от хиляда думи).

GAT logo_RGB

 

 

 

 

 

 

 

Обнадеждена съм за бъдещето на винената култура у нас.

Освен обнадеждена, за съжаление, този път се подготвям за ГАТ и омерзена – от тинята, в която затъва страната ми – и очевидно след работата си през деня ще тичам по площадите на София, както преди двайсет години.

Хубавото е, че ГАТ започва още от 12.00 на обяд, на 19 юни, в градината на Гранд Хотел София, разположен между Министерския съвет и Народното събрание.

Така ще можем да отдадем дължимото както на ценителския, така и на гражданския си дълг.

Истината

Около мен ври и кипи – пред-, след- и повремеизборно. Радините вълнения „така не съм се вълнувал/а от около десет години насам” са последвани от пасивно-агресивните заключения, че „едни прости хора убедиха други прости хора да гласуват за тях” (ебати изборният анализ ще кажа аз на това), от горчивите питания „Чия е тая държава, в която живеем всъщност?” и клетвата „Аз на тия няма да им живея в държавата”, както и масовото споделяне във фейсбук на разписанието на полетите на Летище София.

Беззаконието никога не е било толкова масово, а простащината никога досега не е била превръщана в общовалидна норма на поведение и общуване. Казват мои познати. Никога досега не е било толкова зле. Те не можели да дишат вече тук и не можели да познаят държавата си. Нетърпимо било.

За малко да се умиля, ама после си казвам „айде, нема нужда”. Истината е, че простотията, провинциалността и посредствеността никога не са напускали българските граници и кратуни и да се правим на изненадани, че това е така, е доста фарисейско.

Истината е, че моята пражка баба е добре напляскана от уж особено изисканите си родители, когато им казала, че се е залюбила с местен дивак.

Истината е, че родителите ми от години използват като описание за свестен човек израза „Еди-кой си е много фин и възпитан човек” и че може би България е една от малкото европейски държави, в която възпитанието не се подразбира , а е някаква особена отличителна черта.

Истината е, че през 21 век мъжете тук попляскват жените си, както и през изминалите стотина години, а изразът „Честита баня!” продължава да е актуален и кореспондира директно с факта, че в неделя привечер в блоковете няма топла вода.

Истината е, че „не е лош човек, нищо че е евреин/турчин” е приказка, която се носи по тези земи от столетия и няма изгледи да напусне речника на българи със сериозни претенции за образование и възпитание, а хомофобията и омразата към циганите могат да бъдат избродирани на знамето на българската действителност .

В първи клас имахме едно цигане в класа – Славчо. Който не слушаше, биваше слаган да седи до него. Никога няма да забравя изобретателността на ямболската ми миекаща учителка, която се яви първият ми допир с образователната система в България, и й пожелавам нескончаем брой прераждания. Както и миризмата на Славчо, де, тъй като прекарах дълги часове на чина до него. Защото се опитвах да пиша с лявата ръка.

Истината е, че още преди трийсет години половината ми съученици казваха „Яна може ли да се покаже?”, когато се обаждаха по телефона, а една трета от тях продължаваше да срича в осми клас.

Истината е, че всеки работен човек около мен многократно е бил наричан глупак, а „Законът е врата в полето” не е поговорка от днес или вчера.

Истината е, че в продължение на десетилетия висшето образование се разбираше като предпоставка за получаването на повече пари за по-малко свършена работа, а не като академично продължаване или задълбочаване на нечии интереси.

Истината е, че никога нищо друго не е било. Просто вие сега сте го забелязали. Хайде, честито.

За клиента и за уважението и възпитанието

Продължавам с откровенията на страниците на сп. „Меню“. Ето поредното – за идеалния клиент, след като разчепкахме положението с идеалния ресторант:

„Идеален клиент ми звучи малко като идеален мъж или жена или като нещо, което, ако изобщо съществува, може и да не е точно това, което сме си представяли. Затова нека за целите на този материал равнопоставим идеален с добър клиент.

„Добър клиент” е може би най-старата приказка в кръчмарския бранш, която се шепне като мантра с еднаква сила от собственици на ресторанти и сервитьори: еди-кой си е добър клиент!  Оказа се обаче, че всеки влага нещо различно в това определение и че добрият на едно място клиент може да не бъде посрещнат с толкова радостни чувства на друго.

Ето някои от нещата, които според мен характеризират добрия клиент:

Най-важното нещо, което отличава добрият клиент, е, че той не мисли, че е цар. Не е. Клиент е и освен права има и задължения.

Възпитание и уважение към работата на другите

Две иначе отделни, но тясно свързани в ресторанта качества. Дългите години комунистическа ресторантска тирания са последвани от междувременно 24 години на свобода. През този немалък период от време българският клиент имаше предостатъчно време да се позамисли, да попие отвън и да поработи върху ресторантското си възпитание, което включва както етикета на маса (коя вилица за кое ястие, коя чаша за кое вино и т.н.), така и чисто психологическия момент да знае къде отива и да се държи подобаващо. Имам предвид не толкова скъпите и бляскави ресторанти, които хвърлят много клиенти в ступор, а много повече ежедневните, не особено претенциозни ресторанти, с които изобилства българската действителност.

Възпитаният клиент не влиза в евтин до средно скъп ресторант (в който за прилична вечеря с напитка ще остави до 25 лв.) с изисквания за La Tour d’Argent в Париж – това би обърнало цялата вечер с краката нагоре. Пример (реална случка) за тотално погрешна преценка на ситуацията: виждате, че в менюто има пържени картофи, обаче в момента не ви се ядат точно пържени картофи. Така или иначе ресторантът има картофи, има фурна, има мляко и сметана, какво им пречи да ви направят едно суфле от картофи?

Има още

Exactitudes

Макар и това да не беше слуачаят с The Nu Project , аз всъщност обожавам фотографско-антропологични изследвания на обществото и времето, в което живеем. Днес попаднах на проекта Exactitudes – истински, жив, запленяващ проект на двамата холандци – Ari Versluis и Ellie Uyttenbroek – който аналитично наблюдава и запечатва едновременно с педантизма на хронист и с иронията на артист това за кои и какви се смятаме и как го показваме на околните.

Ари и Ели започват да работят през 1994,  запалени от взаимния си интерес към отличителните дрескодове, характерни за различни социални групи. Започвайки от сцената на Ротердам, където живеят, за последните 19 години те са събрали 139 галерии от различни градове, в които представят субекти в еднакви пози и в строгия дрескод на групата, с която се идентифицират. По-старите галерии имат и аудио, което по прецизен и хумористичен начин дисектира човешките действия, стремежи и убеждения.

Името Exactitudes е съкращение от exact (точен) и attitude (поза, отношение) и се намира тук

109

Сбогом и благодаря за Фейсбука

Като всеки трети потребител във Фейсбук и аз често чувам или чета за това колко вреден е той за мен, за социалния ми живот, семейство, връзки, приятели и бизнес. Успявам някак си да се справя с първите вреди, държейки в строги граници активността си и съдържанието на нещата, които споделям. Във връзка с последната вреда, тази за бизнеса, се налага да се ровя в маркетингови и икономически сайтове и блогове, защото поддържам няколко Фб-страници, една от които ми носи абсолютно неудовлетворение, стрес и ядове, които, както почти винаги се оказва в последствие, са абсолютно излишни. Мнозинството от авторите, които се опитват да обяснят защо Фейсбук е вреден за бизнеса се концентрират върху условията, политиката и морала на ФБ, върху обещани, но никога непостигнати цели и аудитории и други чисто онлайн-маркетингови проблеми. Малко са тези, които говорят за социалната вреда, която може да има Фб-страницата на вашия бизнес за вашия бизнес и по-конкретно за това как

Фокусът на вашия бизнес може да бъде изместен от качеството на услугата, която предлагате върху личностите на хората, които я ползват.

Въпросният мой бизнес е ресторантски – неблагодарна и едновременно с това работа, в която можеш да се влюбиш за цял живот. Любов-омраза риъл тайм, бейби. Стартирането преди пет години беше предшествано от задълбочен анализ на това кои сме ние, защо и какво искаме и от заключението, че знаем как го искаме. Оказа се, че не сме били в грешка и че клиентите, макар и плахо в началото, поемат ръката, която им подаваме. Някои даже ни прегръщаха, вместо само да приемат ръката и в един момент като че ли забравяха, че не са си вкъщи, но тъй като са добри хора им прощаваме. Още от самото начало съществуват, разбира се, и другите – вечно ядосаните, намусените, злобничките, заядливичките, абе клиентският Мордор. Някои от тях си изпускат CO2– то веднага, други чакат, докато се приберат вкъщи, където пред светлината на компютърния екран изливат много повече житейската си фрустрация, отколкото клиентското си недоволство.

Верни на тактиката да не стъпваме на нива, криещи опасността да се окажат много по-ниски от нашето, аз и моите партньори винаги сме били наясно с това какво се говори и пише за нас, но най-важното е било да сме в ресторанта и да наблюдаваме и контролираме реалната ситуация, която е далечна от идеалната, но както се казва, който е безгрешен…  Да си винаги в ресторанта е абсолютно задължително, но освен това, лично на мен, винаги ми е намествало фокуса и не ми е позволявало да изпадна във вакуума на хейта: аха-аха да си помисля, че ние сме гадното и неприятно място, в което бият клиентите, както пишат недоволковците в нета, ама не, ние сме си все още приятното и пълно с доволни, хранещи се и смеещи се хора.

Дойде моментът обаче, в който нямам желание и време да следя кривата на житейското (а може би и професионалното?) разочарование на пълничък арогантник, който от години прави опити да е мой клиент и понеже все не му се получава, най-накрая прибегна до използване на думи като нацист, а негови приятелки, които сигурно покоряват интелектуални върхове всеки ден, ама тайно, си позволиха да нарекат хората, които ги обслужват „кръгли идиоти”. Освен, че ми се струва подсъдно, усещам, че позволявам на тези хора да получат много повече внимание, отколкото получават ежедневно, а за това направо трябва да им искам пари. Няма. Оставям ги насаме с откъса от една дзен-притча:

„ Ако някой дойде при теб с подарък и ти не го приемеш, чий е подаръкът? – попитал учителят.

– На този, който го е донесъл – отговорил един от учениците.

– Ами, същото важи и за завистта, гнева и обидите – казал учителят – Когато не ги приемеш, продължават да принадлежат на този, който ги носи със себе си.”

и разкарвам, разбира се, Скарабар от Фейсбук.

The Nu Project

или

Как изхвърчам от редиците на истински готините жени

През изминалата седмица пред очите ми на няколко пъти се мярнаха постове за The Nu Project – проект, състоящ се от серии актови снимки на жени от цял свят. Квалифицираните като „честни” снимки показват моделите каквито са в действителност, без грим или фотошоп и акцентът на проекта, започнал през 2005 година, е „върху субектите и техните личности, пространства, несигурности и чудатости”.

Постовете възхваляваха проекта и куража на тези истински жени, които показват на света телата си с цялата им неправилност, окосменост, увисналост и така нататък -ост. Определено несъвършени, но за бога, колко реални тела! Брех, викам си, дай да видя и аз малко реалност и сядам да разгледам The Nu Project на http://thenuproject.com/ , както очаквам и от вас да направите.

Ставам след един час от компютъра, но не ликуваща и тържествуваща, а, и това са чувствата, които съвсем ясно идентифицирам в себе си в този момент, смутена, обтегната и незнайно защо обезверена.

Смутена, защото в огромната си част телата са не особено приятни, на моменти отблъскващи и занемарени. Аз, адски несоциално и несолидарно с женската кауза, знам, отказвам да приема, че ако Х не се грижи за тялото си, има право да ми го натрапва, защото това била реалността, а аз нямам право да й кажа, че това не е ок. Очевидно не става въпрос за килограми и пропорции, става въпрос за абдикирането от грижата за част от твоето същество.

Обтегната, защото огромна част от жените не гледат в камерата или го правят със страхлив, бягащ, на моменти дори умоляващ поглед. Ако има усмивки, те са повече от принудени, изгарящи от срам и пълни с отчаяна решителност са. Тези с абсолютно обезобразените тела не са позволили да снимат лицата им. Спохожда ме подозрителното чувство, че някой насила е карал тези жени да се снимат. Не е, на сайта даже има форма за регистрация. В камерата гледат само тези, които знаят, че има защо и тук също не става въпрос за килограми, а за подход към тялото и света, който струи от всяка пора на съответната жена.

Обезверена, защото от проекта струи като че ли някаква социална претенция, а аз не вярвам, че той е стъпка напред в каквото и да било женско дело, – нито свободи, нито права, нито признание, нито повече любов или увереност в себе си. Смятам, че обслужва лични мотиви на фотографа, което не би било лошо, ако не даваше заявка за друго. Гледайки тези снимки, не си помислих, че килограмите или формите нямат значение (каквото е мнението ми), а че това са снимки на искали да обичат тялото си, но абсолютно провалили се в това жени, които и така, и така няма какво да губят, защо поне не се снимат…

Изключете ме от кръга на истинските, съпричастни, земни и реални жени. Наречете ме зомбирана от идеала за красота, налаган от гадните медии и хомосексуални дизайнери, с изпит от масовата култура мозък. Това е положението обаче и то доста смущаващото ме.