Или поглед отвън на човек отвътре?
Нелека е ситуацията в моя бранш през 2025 и започващата 2026 година – този на ресторантите и търговията с вино. Не, че някога е била лека, но преди поне можеше да се диша, докато сега на всички ни стесниха кладенеца и особено ясно се усеща кой ти е стъпил на главата и с колко те натиска надолу.
В ресторантско отношение София започва да прилича на кулинарна пустиня, pardon my French, в която няма надежда да намерим оазис скоро. Не е приятно да направиш тази равносметка, особено когато работиш в този бранш, но тя се натрапва отвсякъде. Един познат, който разпределя живота си между Берлин, Лондон, Сингапур, Ню Йорк и Лисабон ми зададе само три въпроса, на които нямах отговор и ме попита къде ядем всъщност навън и аз му отговорих… в Париж. Навсякъде където го пратих, реакцията му беше една и съща – посредствено качество за абсурдно високи цени.
Все се надявах, че до 2026 година ще имаме свестни китайски, виетнамски, корейски, малайзийски, филипински и различни индийски ресторанти. Готини френски, гръцки, турски. Готини вегетариански, дори вегански. Но (почти) нямаме. Имаме по един от вид, ако изобщо, който не е автентичен, със скучно меню, а ако имаме някаква претенция да не е в барака на пазара, е на цени, достойни за Лондон. Имаме скари, бъргъри, елементарно суши с почти отровна риба, вегетариански, който приличат на сектантски столови, дори нормални фурни нямаме. В квартала ми има една баничарница, която отваря в 06.30 и затваря в 15.00 и пред нея има опашка нон-стоп, но не защото има добри баници, а защото се правят на място, горещи са, напомнят на тези отпреди 15 години и внушават, че са евтини. Че сирене в тях понякога няма и че в 12.00 на обяд не стават за ядене, това е друга работа.
Същото е и с хляба – има една фурна в квартала ми и най-много 10 в милионна София, които пекат хляб от нещо друго от фуражно брашно и десетки подобрители. И хлябът в нея винаги е свършил. И хляб ли не заслужаваме вече? Или пък си заслужаваме този, с триците и гадната химия…
Нямаме френска кухня – нито висока, нито ниска. Нямаме италианска – имаме пицарии, в които, трябва да признаем, пицата е по-добра от много места в Европа, но пастата си остава на ниво „спагети с кетчуп и кашкавал“. И какво правим, ако не искаме пица или паста? Ядем домати с моцарела, а при по-отворените – с бурата? Докога?
Сами сме си виновни – не успяхме да възпитаме публиката си, която все още не знае как да се храни с нож и вилица и прибрани лакти, и бърка многото с доброто. Която преди ни държеше речи, защото си мислеше, че само тя пътува, а сега – защото просто нищо не може да удовлетвори претенциите й за живота – нито цени, нито дизайн, нито обслужване, нито работно време.
Сами сме си виновни – създадохме непрофесионална среда в професионалните кухни, в която неопитни мазачи по чинии диктуват как и по какъв начин ще работят, но за много пари. Персонал няма, в резултат на което всеки работи сам в малкия си бизнес, бори се за краен брой клиенти, няма време за нищо друго, освен за работа и не може да излезе навън, преносно и буквално, да си почине и да се огледа как другите правят нещата и защо на него евентуално му/не му се получават.
Сами сме си виновни – понеже не искаме да се ангажираме, се оставихме да ни представлява една мутра и клиентите ни намразиха още повече (те принципно ни мразят и отиват на ресторант със стиснати зъби), без да си дават сметка, че от цяла Европа, само в България ДДС-то на храните е 20% и че това обяснява донякъде високите цени, на които всички вкупом се възмущават. И не, по време на 9%-овото ДДС, свестните ресторанти не издевателстваха над клиентите си, само мутрите в бранша го правеха, но кога пък клиентът тук е правел разлика?
Сами сме си виновни – градската инфлуенсърска претенциозност бута напред концепции с миниатюрни, често абсурдно звучащи, менюта и вечно изчерпана храна, хронична липса на винена култура, абсурдно високи цени, 3 маси на кръст и отпуски от по 3 месеца. Това е начинът, по който иска да работи Gen Z – когато и както си поиска, а клиентите да се напасват по него. Или да не се. Да правят каквото си искат, всъщност.
Но реалността е друга в ресторантьорството – явяваш се по 5 дена в седмицата за по 12-14 часа и висиш на крака като животно на хранилка, гориш се, режеш се и вдигаш тежко. Ако не си готов, не се наричай собственик на малък ресторант, защото не си.
На моменти ми се струва, че ресторантите в България се държат като врагове на клиентите си.
Техният заклет враг обаче, един истински Erzfeind или archenemy, е виното. Към 2026 година в България има безподобно разнообразие на вносни вина, и макар и по-скромно, но все пак налично – на местни. Възможностите да имат невероятно интересна, тематична и изобщо прекрасна винена листа са почти неизброими, или по-скоро изброими с израза „от почти всяка точка на света“. Но, не, ресторантите се държат така, сякаш на тъмно опипват с ръце стените на стаи без мебели – тези на совиньон блан и Тоскана. Така е, защото за да се състави и поддържа една интересна винена листа трябват елементарни интерес и познания, а те са изключени от ДНК-то на 98% от българските ресторантьори. За цените на вината има ли нужда да си говорим?
Много от нещата са извън сферата ни на влияние, като спекулата и държавния тормоз, но ако продължаваме да не обръщаме внимание на тези, които са в, то всеки трети ресторант в страната ще продължава да фалира в рамките на година след откриването си. За мен като за клиент това ще е тъжно.
Като търговец на вино съм на пазара от 22 години. Като ресторантьор – от 18. И в двете, за щастие, заемам ясно определена ниша и не искам да предлагам всичко на всекиго. Но, честно, не знам за коя поредна година вече живея в „интересно“ време. Хич не ми е интересно вече.
Яна (несъвършенството прави стила ...) 