Tag Archives: професия

Най-често задаваният ми въпрос в интервюта е: „Кое е любимото Ви вино?“, пред- или следшестван от „Как решихте, че искате да се занимавате с вино?“. Наскоро някой ме попита и какво е виното за мен. Трябва да е истинско, помислих си веднага, но, разбира се, отговорих по друг начин поради различни причини – липса на време, спецификата на аудиторията, която, евентуално, щеше да прочете интервюто и други. Казах си, че като ми остане време ще седна да напиша как аз виждам тази работа и логично все отлагам, докато една дегустация преди няколко дни не отприщи нещата.

Наясно съм, че да повдигаш въпроса за това какво е истинско вино е неразумно отваряне на врата, зад която се крие лавина. Не го правя вече, защото открих, че моите представи за истинското вино започнаха да изместват фокуса си напоследък, а и се изморих да споря с дървени/гумени глави. Разбрах, че все някак си ще се открия със сродните си винени души и в тих сговор ще изследваме това, което ни интересува, без да се чувстваме принудени да се оправдаваме пред останалите.

Кои са останалите? През последните петнайсет години имам възможността да наблюдавам доста винен народ около себе си и бих могла да го разделя в три основни групи, които съответно защитават своята представа за истинско вино:

– Групата „Цена-качество“ – защитава тезата, че всички средства са оправдани, за да получиш краен продукт от ферментирало грозде, който задоволява изискването за бързо удоволствие и най-вече за добро съотношение „цена-качество“. Членовете на тази група обикновено са представители на огромни изби или дистрибуционни компании.

– Групата на винените сноби – старо- или новозабогатели, пият само Гран Крюта от Бордо и то с кашони.

– Набиращата критична членска маса и у нас група „Оммм“ – яростно защитава тезата (те всъщност са яростни доста често), че истинското вино трябва да стигне от земята до бутилката, и оттам до сетивните небеса, непипнато от човешка ръка.

Не виждам отбор, към който ми се иска да се присъединя. Ще обясня по-долу защо и ще се опитам да представя и защитя моя отбор на истинското вино.

Има още →

Декантирането е една от магическите думи и почти окултни практики, с която си служат много хора във виното.

Тези, които „разбират“ повече от другите: „Ъъъ, бихте ли ми декантирали виното?“

Тези, които продават декантери, разбираемо: „Ама как така не декантирате?“

Тези, които искат да стават сомелиери: „Къде ми е свещта?“

Всички мои курсисти ме питат за декантирането, тъй като явно се сблъскват често с въпроса да бъде или да не бъде. На всички тях аз разказвам, че има две школи – за и против – преливането на виното от бутилка в друг съд и съответно изброявам аргументите на едната и другата школа. Избягвам да изразявам личното си мнение, защото не смятам, че това трябва да се прави по време на обучение.

Но пък затова са и блоговете, за да изрази човек личното си мнение.

Аз съм от тези „против“ безогледното декантиране на всичко и навсякъде. Е, понякога просто искам да гледам как виното искри във филигранната гарафа на баба, но такива ситуации са изцяло естетични.

Не смятам, че аерирането на виното е главната цел на декантирането, каквато е повсеместната заблуда, тъй като има много вина на възраст, които реагират доста зле при контакт с кислорода. В такъв момент винаги се сещам за онзи приятел, който пълнеше чашите до горе, за да можело виното да диша (хванало се с ръчички за ръба на чашата като удавник). Смятам, че декантирането има смисъл само когато трябва да отделим виното от утайка, която би нарушила удоволствието от дегустацията.

Споделям мнението на специалистите, които казват, че стари купажни вина, като Бордо или Рона, реагират по-добре на декантиране и евентуално биха могли да извлекат полза от него, за разлика от доста по-крехките стари чисто сортови вина, като пино ноар от Бургундия например. При белите вина не се наблюдават преки ползи от декантиране, аерирането за премахване на евентуална редуктивност може да стане в процеса на наливане и с развъртане на виното в чашата (Андре Люртон).

Благодаря за вниманието.

 За това колко е важно да имаме конкретен и даден с достойнство отговор на въпроса „Какво работите?“

Когато И. каза, че може би е намерил призванието си и иска задълбочено да учи занаят, околните казаха, че това било ау, колко хубаво и интересно, и браво, и как се бил сетил. А аз си казах „разгеле, сети се, от кога чакам да го каже това”.

След като разбраха, че ще учи в една от най-престижните школи на света, много хора около него проявиха завист, някои – благородна, някои – не толкова. Някои направо му казаха, че е луд да се захваща. Замислих се кои хора съставляват втората и третата група и установих, че не мога да кажа нищо конкретно за тях – нито какво са учили, нито каква е професията им, нито се сещам за някакви особени сръчности или дарби, които притежават. Те нямат такива. Те вършат това, което аз на петгодишна възраст си представях, че ще върша през 2000-та година: всеки ден ще ставам, ще се обличам, ще отивам някъде, където ще работя нещо и вечер ще се прибирам. В общи линии – нищо. В ума ми на петгодишна блондинка акцентът падаше върху ритуала на обличането и избирането на чанта и обувки, но загриженият поглед на баща ми явно ме е следял зорко още тогава и е разбирал, че аз съм едно от децата му, което трудно ще намери призванието си и има нужда от интензивно професионално ориентиране. Няколко години по-късно баба ми вече пускаше пасове колко хубаво щяло да бъде ако съм станела „милосърдна” сестра (тя беше родена през 1907 година, мир на праха й), докато аз я гледах с мътен поглед и казвах, че по-скоро бих отровила някого, отколкото да го обгрижвам. „Аптекарка тогава?” с надежда питаше тя.

Нека обясня що за човек е баща ми. След завършване на висше образование по физика и математика в Софийския университет, следва такова по оптика в Германия, по която с висока скорост се пише и докторат. Върнал се в България, той се оказва първият оптик на Народната Република, признаването на чиято диплома изисква свикването на академичен съвет, тъй като досега у нас такова нещо не е имало. Общо взето, човекът е порел с гърди водите и когато трийсет и повече години по-късно аз се завърнах с първата по рода си диплома в моята област и стана ясно, че няма на какво да я приравня в българското образование, ми беше напомнено, че това не би трябвало да бъде сериозна пречка за дъщерята на баща ми. Да съм свикала академичен съвет.

До ден-днешен баща ми вярва, че времената на енциклопедичните мозъци и открития са отминали и че последният век от човешката история е времето на специализацията, времето на ежедневния, упорит и целенасочен труд, на непрекъснатото усъвършенстване на уменията, независимо дали си мозъчен хирург, бижутер или готвач. Светът ни, какъвто го познаваме, стъпва на раменете на хора, които са посветили съществуванието си на тази задача.

Има още →

„Колкото повече знам, толкова по-малко знам”, вчера изпратих вкъщи поредната група винени ученици, голяма част от които изглеждаха осенени от тази мисъл. Не е лесна работа виното, няма спор, нито пък литературата или философията е. Как се разбира кой е Левият бряг на Бордо – като стоя на брега на Гарона или гледам картата? Как така точно това вино, което хич не ми харесва е уж най-качественото? Отива ли си вино с яйца? С един вид – да, с друг вид – не? И къде е този пипер във виното?

Всъщност най-важното за виното, което трудно ви се удава да обясните когато сте в ролята на учител, е това, че то трябва да носи удоволствие. А най-важното за пиещите го е да бъдат експериментатори, които нарушават правилата („всяко правило си има…”, чували сте) и свободни от предразсъдъци души. Виното е велика мистерия и древна митология в очите на повечето хора, поради което удобен терен за изпъкване на много(не)знайковци.

За всички любопитни, но плахи почитатели на виното – няколко мита, които се нуждаят от спешно развенчаване и с които да разобличите фалшифите играчи:

1. Червеното вино е по-добро от бялото

Каза кой? Дядо с домашното вино? Бялото вино е всичко друго, но не и безхитростна алтернатива на червеното, когато го няма или навън е прекалено горещо за него. То предлага изключителна палитра от стилове, много по-богата от тази на червеното: тихо или пенливо, от сухо до десертно, с висока или с ниска киселинност, с или без дъб. Сортовите аромати са изключително разнообразни: растителни, цветисти, минерални и опушени. Големите бели вина могат да отлежават с десетилетия (шампанско, бяло бургундско, ризлинг, Шабли). Висококачествени бели вина могат да се получат само в райони с достатъчно хладен климат, който да позволи бавното и цялостно узряване на гроздето (рядкост с напредването на глобалното затопляне) и искат повече грижи и в избата, като контрол на температурата на ферментацията и на достъпа на кислород по време и след нея, температурно стабилизиране, бистрене, филтриране и т.н. На трапезата бялото вино също е доста по-многостранен участник от червеното. Ясно е, че то е виното за салати, предястия или риби. Също така обаче то е един от най-добрите партньори за телешко, азиатска кухня, пернат дивеч или джолан с кисело зеле. За десертите да не говорим.

2. Бяло вино с риба, червено – с месо

Морално остаряло правило, особено пък на фона на етническите кухни, които завладяват света и на изключително разнообразната стилистика на вината по света. Съобразявайте се с интензивността и вкусовете на цялото ястие (плюс подправки, сосове и начин на приготвяне), експериментирайте. Червеното месо на риба тон е прекрасно за пино ноар, а гъската със сладко червено зеле и тежък грейви сос – за млад ризлинг.

3. Розето е за жени

Любимо изказване на БГ-мачото. Ако ухаещите на йогурт с ягода, сладникави розета може и да са били купувани главно от жени, то сухите розета, особено тези от Прованс, формират последната наистина голяма тенденция в световното потребление на вино. През 2012 година са произведени 22.5 милиона хектолитра розе, които са около 10% от световното винопроизводство. Не сме чак толкова много жените, има и мъже, които са си купили няколко от тези милиони литри. Не се плашете, не боли.

4. Винтова капачка = евтино вино

Всяка четвърта бутилка е корквана (т.е. притежаваща дефекта „корк”, съответно негодна за консумация) и винопроизводителите от години търсят алтернатива на корка като средство за затваряне. Винтовата капачка се налага като най-качествената такава – няма коркване, няма оксидация, няма нужда от тирбушон, запазва се качеството на виното в недопитата бутилка. Как се развиват вината затворени с нея е много рано да се каже, тъй като се използва от има-няма 30 години. Коркът – от 17 век. Така, че почакайте малко преди да осъждате и отхвърляте. Може да ви подейства успокояващо, че страни, известни с качествените си вина, използват до 90% винтова капачка за вината си – Нова Зеландия, Австрия, Швейцария, Австралия.

Има още →

Подготвям си кротко една от презентациите за предстоящия Divino.Taste и попадам на преинтересната ситуация, в която чичо (Робърт) Паркър дава 93 точки на едно вино, а Тим Аткинс, напереното британско момче и Master of Wine – 87?

(В случай, че на този пост попадне и не толкова винено сведущ човек – това е все едно за една и съща работа един работодател да ви дава 300, а друг 1300 лева.)

Ау. Кой е прав? От ситуацията става ясно, че няма по-можещи, има по-влиятелни. Така, че отпуснете душите и съдете по съвест, като не забравяте, че взимането на сериозно може да бъде опасно за здравето. Както за вашето, така и за това на околните (вярва се, че Хризип, гръцки философ стоик, е умрял от смях докато гледал как пияното му магаре се опитвало да яде смокини).

Като всеки трети потребител във Фейсбук и аз често чувам или чета за това колко вреден е той за мен, за социалния ми живот, семейство, връзки, приятели и бизнес. Успявам някак си да се справя с първите вреди, държейки в строги граници активността си и съдържанието на нещата, които споделям. Във връзка с последната вреда, тази за бизнеса, се налага да се ровя в маркетингови и икономически сайтове и блогове, защото поддържам няколко Фб-страници, една от които ми носи абсолютно неудовлетворение, стрес и ядове, които, както почти винаги се оказва в последствие, са абсолютно излишни. Мнозинството от авторите, които се опитват да обяснят защо Фейсбук е вреден за бизнеса се концентрират върху условията, политиката и морала на ФБ, върху обещани, но никога непостигнати цели и аудитории и други чисто онлайн-маркетингови проблеми. Малко са тези, които говорят за социалната вреда, която може да има Фб-страницата на вашия бизнес за вашия бизнес и по-конкретно за това как

Фокусът на вашия бизнес може да бъде изместен от качеството на услугата, която предлагате върху личностите на хората, които я ползват.

Въпросният мой бизнес е ресторантски – неблагодарна и едновременно с това работа, в която можеш да се влюбиш за цял живот. Любов-омраза риъл тайм, бейби. Стартирането преди пет години беше предшествано от задълбочен анализ на това кои сме ние, защо и какво искаме и от заключението, че знаем как го искаме. Оказа се, че не сме били в грешка и че клиентите, макар и плахо в началото, поемат ръката, която им подаваме. Някои даже ни прегръщаха, вместо само да приемат ръката и в един момент като че ли забравяха, че не са си вкъщи, но тъй като са добри хора им прощаваме. Още от самото начало съществуват, разбира се, и другите – вечно ядосаните, намусените, злобничките, заядливичките, абе клиентският Мордор. Някои от тях си изпускат CO₂– то веднага, други чакат, докато се приберат вкъщи, където пред светлината на компютърния екран изливат много повече житейската си фрустрация, отколкото клиентското си недоволство.

Верни на тактиката да не стъпваме на нива, криещи опасността да се окажат много по-ниски от нашето, аз и моите партньори винаги сме били наясно с това какво се говори и пише за нас, но най-важното е било да сме в ресторанта и да наблюдаваме и контролираме реалната ситуация, която е далечна от идеалната, но както се казва, който е безгрешен…  Да си винаги в ресторанта е абсолютно задължително, но освен това, лично на мен, винаги ми е намествало фокуса и не ми е позволявало да изпадна във вакуума на хейта: аха-аха да си помисля, че ние сме гадното и неприятно място, в което бият клиентите, както пишат недоволковците в нета, ама не, ние сме си все още приятното и пълно с доволни, хранещи се и смеещи се хора.

Дойде моментът обаче, в който нямам желание и време да следя кривата на житейското (а може би и професионалното?) разочарование на пълничък арогантник, който от години прави опити да е мой клиент и понеже все не му се получава, най-накрая прибегна до използване на думи като нацист, а негови приятелки, които сигурно покоряват интелектуални върхове всеки ден, ама тайно, си позволиха да нарекат хората, които ги обслужват „кръгли идиоти”. Освен, че ми се струва подсъдно, усещам, че позволявам на тези хора да получат много повече внимание, отколкото получават ежедневно, а за това направо трябва да им искам пари. Няма. Оставям ги насаме с откъса от една дзен-притча:

„ Ако някой дойде при теб с подарък и ти не го приемеш, чий е подаръкът? – попитал учителят.

– На този, който го е донесъл – отговорил един от учениците.

– Ами, същото важи и за завистта, гнева и обидите – казал учителят – Когато не ги приемеш, продължават да принадлежат на този, който ги носи със себе си.”

и разкарвам, разбира се, Скарабар от Фейсбук.