Задавали ли сте си въпроса защо в западните общества алкохолът е разрешен от закона, а марихуаната или опиумът например – не? Употребата на едно конкретно психоактивно вещество се толерира, докато тази на много други субстанции е поставена извън закона и обществено приемливото.
Очевидно е така поради дълбоките исторически и културни корени, които консумацията на алкохолни напитки има в човешката история. Те са неотделна част от човешкия бит от най-древни времена. Още преди модерната ера алкохолните напитки са познати на всички племенни общества с изключение на тези в Австралия, Океания и Северна Америка (именно затова там последствията от въвеждането на алкохола сред местните племена са особено тежки). Населението на древна Гърция било известно с прекомерното си пиене. В древен Рим напиването било почти национално развлечение, в следствие на което управлението на колесница в пияно състояние се наложило да се смята за нарушение. Алкохолът обикновено се е произвеждал в занаятчийски обем най-вече от излишни селскостопански продукти и постепенно става част от семейните и обществени традиции.
Днес алкохолът е официално благословената смазка на модерното общество. Може да бъде намерен навсякъде и по всяко време, цените му са по-ниски от тези на безалкохолните напитки и консумацията му се счита едва ли не за част от добрия тон.
Истината е, че заради своите ефекти и рискове алкохолът не е нито по-безопасно, нито по-слабо вещество от тези, които законите ни са решили да забранят и през 2025 кръстоносният поход срещу него е повсеместен. Не стига, че икономиката на виното така и не се възстанови след Ковид пандемията, ами и Световната Здравна Организация заяви през 2025, че няма безопасно ниво на консумация на алкохол. Това беше повторено от The US Surgeon General в изявление от януари 2025 – безопасна граница няма.
Има го и другият наратив (както е модерно да се казва през 2025) – че Gen Z убива виното, защото просто не пие. Живеем обаче в бързи времена и това, което беше вярно за 2023 не е вярно за 2025. Всички маркетингови изследвания от развити винени пазари (с консумация над 18 литра на глава от населението годишно и 0 литра от виното на наш‘те) показват, че консумацията на Millennials (родените между 1981 – 1996) и Gen Z (1997 – 2012) е тази, която държи пазарът на вино жив. Жив, не в разцвет, спад в консумацията безспорно има. Ако го обърнем в разбираеми цифри – едните са на 40+ години, другите – на 28+. Всяко по-възрастно поколение може да си припомни какво точно е правило на подобна възраст. Лично аз казах „чао“ на джина и водката на 29 години и никога повече не погледнах назад.
Спад в консумацията има не само защото Gen Z не иска да пие вино поради финансови или здравословни причини. А защото винената индустрия не й го предлага по правилния начин. Gen Z иска автентичност, преживяване и марки, които да ги заговарят по разбираем за тях начин. Те искат да подкрепят хора, а не продукти. За тях е важно да знаят каква кауза подкрепят, а не традиция и престиж.
Да се продава вино в България никога не е било лесно или поне откакто аз имам спомени за това. Борбата с ракията, бирата и двулитровите пластмасови бутилки, пълни с природни отвари никога не е спирала, но в последните няколко години започва да прилича на борба с вятърни мелници.
Един от най-често развиваните въпроси по литература в училище по мое време беше „Луд ли е Дон Кихот?” и в края на краищата повечето есета отговаряха положително – да, луд е, защото не различава реалността от мечтите си. Моите есета споделяха различното мнение, че светът би бил едно по-добро място, ако имаше повече донкихотовци в него, но, за съжаление, то не се споделяше от учителката ми. Трябваше да напасна леко мнението си, за да не ме оставят на поправка, но явно ми е в природата да се боря за избрани от мен каузи, защото до ден-днешен си действам така. Каузите не са за всекиго, работата по тях е бавна, уморителна, неблагодарна и ползите ще се видят най-рано от следващото поколение. Освен това всички, които имат пряк търговски интерес от тях се вбесяват като видят, че ти нямаш и постоянно ти вменяват мисли, постъпки и чувства, които ти и при най-голямо напрягане не можеш да си спомниш да си помислил, направил или изпитал.
Така е и с винената култура – трудна, да не кажем безнадеждна, кауза в България, както с всяка култура между впрочем.
Като се започне от 2010, всяка година във винения бранш у нас е набеждавана за кризисна – къде като реколта, къде като продажби. Дали е така, не знам, защото като гледам не само че всички, производители и търговци, сме тук, ами и много нови играчи надойдоха, но цари единодушие, че след Ковид нищо не е същото. И както с много други неща, истината лъсва в момент на криза или дълбока промяна.
Цялата работа, свършена от малка група хора по популяризирането на виното като разумна и обогатяваща сетивно и интелектуално алтернатива на тежкия алкохол се клати на един нестабилен крак и я чакаме всеки момент да се обърне. Дано не, защото имаме напредък по някои точки:
– пенливото вино – голяма част от градската публика вече не го счита за сладък боклук, но докато прескочим етапа „просеко“ ще минат още петнайсет години.
– имаме и леко обуздаване на совиньон блана, но само леко, като вълничка след цопване на камък в езерце.
– имаме и острови на винена благодат, но течението често ги залива.
Това, което имаме със сигурност са ясно очертани фронтове и нови фронтови линии и това не е лошо, само да не беше военна терминологията. А точно това ми се струва, че се води между защитниците на различни стилове във виното – война. И победата ще е Пирова[1].
След кратък флирт с виното, клиентелата по ресторантите се завърна отново към бирата и ракията, някои преминаха към безалкохолни напитки, по здравословни или финансови причини. Без това да е облечено във формалните дрехи на един икономически анализ, нека все пак да погледнем в какво състояние на духа се намират отделните участници на винения пазар у нас в началото на 2025 година:
Вината – местните
След период на възход, българските вина се закотвиха в руслото на леко скучноватата стилистика на ниския риск. Всеобхватните проблеми на бранша стигат и до масата ни: липсата на добри лозя и квалифицирана работна ръка, било то на лозето или в избата, раждат невълнуващи работи, меко казано. Знаете ли, че катедра „Технология на виното и пивото“ в Пловдив е пред закриване? Без иновации, информиране за тенденции и разработки и прилагането им, няма как да се получи светлото бъдеще. На един гол патриотизъм няма да можем да стъпим.
Проблем на българското вино може да се окаже почти повсеместната съпротива срещу световни тенденции, които дори и неразбираеми, са реалност и не могат да бъдат игнорирани. Такава е вече десетилетната тенденция за работа с минимална намеса в избата. Такива вина са наричани у нас компоти, помии, зелев сок, домашнярки. Да се игнорира този тренд, означава да се игнорира цяло поколение потенциални потребители на вино – поколението Z, с което и да се нулира работата на всички тези, които се опитват да възпитат култура в публиката.
Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време. Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България). Главното действащо лице е на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world. Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”. Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението: „Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!” На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”
Каква е нейната рецепта оставям настрана. Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и води (ин)директно до темата на тази статия – що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?
България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век – стабилна, градивна и обществено значима. Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и инфлуенсъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка). С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.
Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли. Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш – водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди. Защото мнението ти е обосновано, а не защото много обичаш да готвиш, така си го ял/а при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме, това е смисълът на градивната критика. Но ако си клекнало ниско, но крещящо силно човече, сваляш всичко и всички на нивото си.
Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и изобщо как функционира едно заведение. Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри и инфлуенсъри. Главните проблеми на българските такива са:
– принципно ниското им кулинарно ниво и водещият принцип на коментарите им: „Харесвам – не харесвам“. Все още новост за тях са елементарни европейски класики, за които техните колеги по света отдавна са забравили, като паста с тиквички и скариди, например или безсмъртната Жана д‘Арк на чинията – салата „Капрезе“, update-нала се в бурата с розов домат.
– вторият им проблем, и той е не само местен, е безнаказаността, за която вече стана дума и изкушението да сринеш някого с думи. Безнаказаност, защото всеки с различно мнение просто бива блокиран, а що касае словесното малтретиране – в Западна Европа, където хората от малки биват учени да ядат с нож и вилица, това става със сарказъм, тук – със селско подвикване и груби думи, но есенцията е една: НЕ СЕ ПРАВИ ТАКА! Аргументи, аргументи и пак аргументи, въздържаност и стил – това трябва да са отличителните черти на всеки уважаващ себе си пишещ за храна.
По същото време на 2024 ме беше повалил доста неприятен Грип А, който после, по броя на антителата, се оказа, че бил Ковид (това няма отношение към тази статия, просто си го записвам, защото досега не бях карала Ковид или поне не така, че да го забележа), та трябваше да чакам до първите протяжни празници, за да ми остане време да пиша за вино и Великден винаги е в помощ на тази кауза.
Прочитайки отново това, което съм писала за предишните няколко години, очаквам 2024 да е микс между главните тенденции от тях, но разбира се, имаме си и типично българска черта и тя е, че се връщаме назад. Преди да се завайкате, да се възмутите или да скочите за мигновено опониране, нека обясня и то възможно най-освободено от емоции:
– Нали не си мислите, че „след нас и потоп“? Че всичко ще е различно, само защото ние вече сме го преживели? Оглеждате ли се напред и назад, не във времето, а във възрастта? Забелязвате ли, че голяма част от поколението на възраст 27-37 години, което пие вино, реално потребява или това, което е скъпо или това, което не изисква разбиране, напрягане на сетивата или минимално любопитство? И да, именно това е делението: скъпо или лесно, а не скъпо и евтино. Няма и как да е по друг начин, защото те са придобили винените си (винените, не алкохолните) навици, нека не го наричаме култура, или от това какво се пие в къщи – скучна, но скъпа Супертоскана, или от това какво предлага заведението – затъкващ сетивата новозеландски совиньон блан. Важно при четенето на този абзац е „голяма част от поколението“, оставяме настрана, уви, малкият брой, събудени винени деца, които се интересуват от нещата встрани от магистралите. Те все още нямат пазарна сила. Работим по въпроса :-).
– Парите – виното си остава любим начин за пране на пари, но прането не може да „изпере“ разбиранията на собственици на изби, че голямото, плътното, обемното, мармаладеното и препеченото, задължително в бутилка, наливането от която предполага развиването на тендовагинит и с етикет, от който капят злато, релефи и корони е доброто вино. Този стил на български вина се налага със завидна упоритост и все още властва на местния пазар. Това е в абсолютно противоречие със световните тенденции, но пък кой ще й каже на България, ама ха.
– Буря в чаша вода – българският пазар на вино е толкова малък, че някои участници в него си мислят, че те са единствените: единствено разбиращите, единствено знаещите, единствените с парите, единствените с идеите, единствените с винените събития, единствените с винените обучения, единствените с определени вина, единствените с най-добрите вина. Не мога да си обясня защо някой би могъл да си мисли подобно нещо, но аз и много други неща не разбирам на българския пазар, нищо че съм на фронта му от над 20 години. Та, да го кажем официално – не сте единствените 😊. Има още мнозина, които са толкова умни, схватливи, борбени, предприемчиви или … наивни като вас.
Без прогнози няма равносметки. Вторите са по-лесни, първите – с доста повече уловки, но по-забавни, нищо, че след като го напишеш, то си остава в пространството и всеки може да ти го посочи и да ти обясни колко не ги разбираш нещата.
Принципно за всеки, който се занимава професионално с нещо може да се предположи, че чете литература от областта си, наблюдава и си прави заключения. Не си мисли, че това, което той си мисли е правилното. Винената индустрия е почти като китайското проклятие да живееш в интересни времена – толкова много неща се промениха за двайсет плюс години и толкова още предстои да се променят. Но все пак какво можем със сигурност да очакваме през винената 2023 в световен и локален мащаб:
– Проблематична Франция – държавата, която ни е дала всичко винено като понятие, техника и подход е добре да се държи под око винаги. През декември 2022 гневни лозари се събират пред сградата на Професионалната Винена Камара Бордо (нелеп превод на Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux – CIVB), за да искат финансова подкрепа. За изкореняване на лозята си. 10 000 евро на хектар. Да, обаче Европейският съюз е прекратил политиките за финансиране на унищожаване на земеделска продукция и десетки семейства, които са лозари от поколения, изпадат в необратима финансова спирала надолу. Някои казват, че това е déjà vu и че на всеки 15 години има такава криза и Бордо трябва да преосмисли себе си и да предложи нови решения на световния винен пазар. И въпреки сериозното намаление в потреблението на вино на глава от населението във Франция, Бордо винаги се реформира и успява да намери начин да преживее. При предишната подобна криза (2008 – 2010) се започва с елиминирането на най-ниската категория вина, както и с лансирането на пенливи и розета от Бордо, които са толкова успешни, че днес пазарът на може да насмогне на търсенето.
Има няколко истини: че Бордо винаги е търсело да продаде това, което Франция не пие, а честно казано французите понякога имат доста по-нисък критерий за качество от останалите пазари (представете си какво качество остава за реализиране). Другата истина е за яйцата в една кошница и тук търговците от Бордо проявяват нетипична за тях недалновидност: Китай е главният им клиент от поне десетилетие насам. Заради обслужването на този клиент, те загърбиха дългогодишни пазари и партньори с недостатъчно големи обеми. Това е и една от причините, поради които аз затворих фирмата си за внос на френско вино: безпардонното качване на цените, защото такава била ситуацията на международния пазар. Другите бяха стилистичната скука, която според мен властва в болшинството вина от Бордо и свалянето на качеството.
В Китай обаче нещата се случват както партията заповяда и за последните 5 години потреблението на вино е спаднало от 1,9 млрд. литра на 1 милиард, защото е въведен таван на партийните харчове за почерпки. И така, именно най-страдащата категория на вината – най-евтините – загива, като този път може и да не се въздигне от пепелта. Защото конкуренцията в този сегмент от вина от Испания, Италия и Новия свят е безмилостна.
– PIWI – запомнете тази дума. Няма да ви карам да произнасяте цялото наименование, тъй като е на немски, но ето, да го имате – PilzWIderstandsfähige (пилцвидерщтандсфеиг). PIWI-тата са устойчиви на гъбични заболявания и по-точно на пероноспора и оидиум и намаляват значително използването на химия в лозето. Това са хибридни сортове между европейската лоза – Vitis Vinfera- и американски диви лози като Vitis berlandieri, Vitis rupestris, както и с другия вид лоза – Muscadinia. Те са устойчиви и на други проблеми в лозето, като суша и студ, и създаването им изисква поне 20 години, защото голяма част от него протича на лозето, а не в лабораторията. Още преди 5 години в Австрия се коментираше, че това е бъдещето, но знакът, че бъдещето е тук беше даден след като през 2022 година в лозята на Шампан беше допуснат сортът Voltis – сложна генетична плетеница между няколко вида лози. В края на 2021 ЕС вече беше разрешил ползването на PIWI сортове във вината със защитено наименование за произход.
– Местни сортове и неизвестни дестинации – това е тенденция от няколко години, но след поредица от тежки реколти за традиционни дестинации като Шабли, останалата Бургундия и Напа Вали, младите винари и лозари обръщат поглед към нови дестинации с по-поносими цени и, както се оказва, доста по-интересни сортове. Ще се появяват все по-интересни вина от уж забравени региони. Вчера в ръката ми имаше оранжево розе от сорта Алеатико от Лацио. Ми, не съм си мислила преди 5 години, че ще ми се случи.
– Смяна на генерацията – както отбелязах и тук, идва ново поколение потребители. И то не иска да дава много пари за класическа скука, за репутация и име. Склонно е да даде много пари за неща като биодинамика, етично отношение към персонала, нисък алкохол, лека бутилка, която остава по-ниска CO2 следа, нестандартни арт-етикети… и вина от Майорка! Или България, защо пък не.
– NOLO – също като ПИВИ-то, но не съвсем. NOLO = No- and low-alcohol wines. Дните на алкохолните бомби отминават със страшна скорост, защото световното население масово се е угрижило за здравето си и този тип вина бавно, но необратимо ще намерят място в чашите на потребителите.
– Битката за Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Gaja и подобните им ще продължи. Интересът към този сегмент никога няма да пресъхне – всеки ден и всеки час някой някъде забогатява, а от десетилетия насам богатите стават още по-богати. А който е богат, пие тези вина.
– България – „не знам, не знам“ е положението. България се държи като остров, сякаш нищо от това не я засяга. Секторът тъне в проблеми и никога никой не му е помагал, но проблемите с човешкия фактор започват да застават на границата с фаталното. Средно лоша реколта се редува с малко по-малко лоша с малко по-лоша. Агрономи няма, енолози – също. Болшинството вина са леко старомодни и наистина е важно всички да се информираме какви са световните тенденции, защото иначе не ни се пише нищо хубаво през следващите десетилетия. За щастие, имаме пробив с местни сортове, по-лека ръка в избата, повече смелост, по-широк мироглед. Имаме надежда, а тя както е казал Ларошфуко, макар и измамна, все пак е доброто, което ни придружава в пътуването през живота.
2022, освен като пост-пандемична, ще запомня и като годината на свободата и толерантността. И преди да има шумни апострофи, да кажа – моите лични свобода и толерантност.
Никога не съм преставала да ползвам свободата си и, честно казано, не знам какво е да си несвободен човек. Като се започне от семейството, в което съм израснала и се стигне до почти всяка една връзка, която съм имала и тази, която имам в момента, свободата не е била тема за обсъждане. В този смисъл, 2022 е годината на свободата, защото за пореден път се потвърди нещо, което отдавна знам, но не винаги мога да осъществявам с любимото темпо на живота си – Allegro ma non troppo или бързо, без да тропам, както се казваше в любим мой сатиричен разказ отпреди години: че съм човек, когато пътувам. Не, че иначе не съм, но ако не пътувам, не мога да живея пълноценно.
Защо алегро ма нон тропо (между впрочем, препоръчвам едноименната книга от гения на саркастичния анализ на човешката глупост Карло Чипола)? Защото за мен пътуването не е обсесивно – компулсивна дейност, която извършвам защото не мога да остана на едно място повече от 5 дена. За мен това е осъзнато вдишване и издишване. През 2022 с две мадами осъществих отдавна планирано и поне два пъти отлагано пътуване до Чили. И беше прекрасно. Убедена съм, че има още толкова много да видим и преживеем, но, и тук можем спокойно да се потупаме по раменете, го бяхме организирали точно както трябва и както искахме, с помощта на правилните хора, които срещаш в живота си, само ако сте на една енергийна вълна. Нека обясня: в моята професия животът ме среща почти без изключение с правилните хора, за да мога да осъществя целените от мен неща, за които после хората се надпреварват да питат ма, как точно го направихте това…? На професионално ниво, защото познаваме правилните хора, но на човешко – поради някои много прости причини – защото не мрънкаме, отворени сме за новото и уважаваме труда на другите. И именно за мрънкането ми е думата.
За професионалното мрънкане. И ужасните млади, които идват след нас.
През 2022 станаха точно 22 години, откакто се занимавам професионално с дегустация и писане за вино (като през 2008 окончателно се прибрах в България). През първите 15 години след прибирането ми у нас – абсолютно неразбрана, подигравана и гледана с подозрение от професионалната гилдия (визирам изби и технолози, защото моята професионална гилдия започва едва сега да се формира в България), но понеже аз съм човек (Козирог), който знае какво знае, просто си наведох главата и продължих да се уча, пътувам, практикувам и да поддържам връзка с колегите си по цял свят. Трябваше да минат години и десетки майсторски класове, преди някои от технолозите да се престрашат и да дойдат да ми стиснат ръката, не за друго, ами предполагам, че темата на класа им е допаднала. Други така и не го направиха и не очаквам да го направят, но няма и нужда. До ден-днешен продължавам да пътувам, да чета, да дълбая в нови теми, първия винен бар в София отворих, който да не се срамува да се нарече така, книга даже написах (която, както и да я въртят враговете, е чудесно и първо помагало за българските винолюбители – начинаещи и напреднали и която има революционен за нашия пазар дизайн. Вж последна страница от книгата, както се казва). Изучавам в подробности новите стилове и винени дестинации на световния пазар, което пренасочи значителна част от бюджета ми от дрехи, обувки и бижута към бутилки. И осъзнах, че групата, с която мога да ги обсъдя е толкова малка и че трябва нещо да се предприеме. Иначе ще трябва да продължавам да взимам самолета за някъде си, където има хора, с които да споделя натуралния си ризлинг или 15-годишния силванер, или предизвикателния паис. Което не е сериозно.
И започнах да си „отглеждам“ такава група: с някои от тях сме заедно от 20 години (и това са вече самоотгледали се кадри, с които просто се намерихме), с други – от 9 години, с трети – от 6, с четвърти – от 2. И тук стигам до темата на този материал – за младата смяна.
През последните две години виненият бранш в България, колкото и да не му се иска, е подложен на плах опит за революция: нови стилове, нови медии, нови лица. Изключително затворен в продължение на десетилетия, в които упорито се изгражда митологията за класическите сортове, тежката бутилка, плътното тяло, употребата на много дъб и високия алкохол като белези за високо качество, които могат да бъдат постигани с над 100-тина енологични продукта, изведнъж пазарът се пропуква и плахо започват да се появяват забравени сортове, като гъмза, памид, рикат и димят, по-леки тела, липса на дъб, по-леки бутилки, по-ниски алкохоли и най-голямата мистификация – натурални вина и пенливи по древен метод (известни като Pet-Nat). Избите-доайени ще трябва да свикнат с идеята за вечно променящия се свят, за това, че трябва да се борят за своя дял в него и че, непонятно, но факт, идва ново поколение, което не страда от винени предразсъдъци и което иска не препилени и формирани от външни фактори вина, а вина с душа, била тя и малко по-предизвикателна.
И тук ми се иска да поставя едни разсъждения на Аристотел за младежта, но не очакваните – колко лоша била тя, ами:
„Младите по характер са склонни към желанията и настроени да вършат това, което пожелаят. Живеят с надежда. Подобно на пияните, младите са горещи поради природата си, но и поради това, че не са претърпели много неуспехи. Живеят главно с надежда, защото надеждата се отнася до бъдещето, докато споменът засяга миналото, а за младите бъдещето е дълго, докато миналото е кратко: в началото на живота си няма какво да си спомнят, докато могат да се надяват на всичко.“
През последните няколко години започна да се формира малко по-активно и винена гилдия – на пишещите и обучаващите за вино.
Сред „пишещите“ за моя забава попадат и всеядни на съдържание инстаграм палпитации, които харесват „винцок“, разни гледки и вина ги „енергизират“, под ръка винаги имат някой „еликсир“ или „вълшебство“ и те, честно казано, не са смешни, защото толкова могат. Смешни са техните рекламодатели, защото се предполага, че този, който говори за или се снима с виното ти, е посланик на твоите фирмени мисия и ценности. Не знам смущаващо фалшиви гърди, обезобразени лица и IQ от около 90 какъв посланик са, по-точно знам и знам, че той е неправилният за виното. Виното е културно наследство и цивилизационен инструмент, с малко повече уважение, ако обичате.
Социалните медии обаче настъпват безжалостно и ако мениджърите или собствениците на българските изби отделят два часа, ей сега по празниците, и почетат малко, ще разберат къде им е избягало модерното вино – в социалните медии. Ще разберат, че там има и възможност за професионално курирано съдържание и присъствие, което резултира в най-важното – продажби! Тук идва моментът, в който не мрънкаме срещу профилите в българския инстаграм с такова съдържание, които се броят на пръстите на едната ръка, а им помагаме, защото нищо не може да замени интелигентната нагласа (това не е от Аристотел, а от велик мой партньор-ресторантьор).
Ако някой си е направил труда да прочете и да се обучава, то ние, ако сме с интелигентна нагласа, де, помагаме, а не спъваме, доброжелателно коригираме, а не пишем саркастично двойки, включваме в дегустационни групи, а не остракираме, защото ризлингът и без това им е сложен (е, ако и те са с интелигентна нагласа, де). Обучаваме. И изобщо – не порицаваме.
Защото мили мои, винени колеги, следващата генерация на винопийци не идва, тя е вече тук. Тя живее по друг начин, общува по друг начин и с други правила, работи други неща, интересуват я други неща и най-вече – пътува по целия свят и има покупателна сила каквато ние не сме си и представяли, че можем да имаме на техните години. И те имат нужда от техния посланик, от техния преводач в нелесния винен свят, който по разбираем за тях начин да им обясни какво е танин, какво е свежест във виното, какво е пенливо и какво е порт и да им намери вина, които формират техния Х-винен фактор.
На моите директни винени колеги, които организират събития, дегустации и водят майсторски класове, които формират фенска маса, почитаща ги като месии, бих могла да пожелая, освен здраве и все така активна работа, малко по-малко стегнатост. Отпуснете малко тези души, никой няма да се усъмни в знанията или авторитета ви, приемете, че съществува вкус, различен от вашия, но може би не по-лош, приберете нагайката. И най-вече не бъдете подкупни. За подкупните има отделен кръг от ада.
На всички нас пожелавам да не живеем в миналото. Да живеем за красивото и не толкова за полезното, защото „полезното е конкретно благо, докато прекрасното е благо изобщо.“ (отново Аристотел).
Отдавна съм наясно, че в България всеки пети упражнява професията (ми) на винен дегустатор, наричана с народното й име „разбирач“. Виненият е поредният, който трябва да се нареди на опашката от браншове, от които всеки разбира, но все пак къде по-малко опасен за обществото от архитектура, изкуство и политика. Нарежда се някъде до футбола. Но в него плувам от почти двайсетина години и забелязвам определени неща.
С развитието на винената култура се умножава броят на всичко – на вина, на изби, на винени конкурси, неизбежно и на винени съдии. Да си винен съдия е сладка работа – пътуваш по света, ако имаш късмет безплатно, дегустираш вина и най-вече ти е позволено да правиш това, за което мнозина мечтаят, но на което малцина се наслаждават: да оценяваш работата на други. Изключително отговорна работа, която лично на мен всеки път ми действа смиряващо, а също и опасна, защото само за секунди може да си повярваш, че ти си един наистина велик винен съдия. За да избавим бъдещите винени съдии от заблуждения, ето малко информация за работата на винения дегустатор (разбирач):
Човекът, който може да си позволи да оценява работата на другите, в нашия случай виното, трябва да разполага със сериозна теоретична и практическа подготовка. Завършването например на програмата WSET Diploma, в едноименното училище (WSET –Wine and Spirit Education Trust), което е едно от водещите за винени дегустатори, журналисти, маркетолози и грамотни търговци предполага прочитането, научаването и разбирането на над 8000 страници материал, като реално страниците са двойно повече, тъй като всеки решил да завърши програмата е наясно, че е заразен с доживотен вирус и чете където каквото може за вино. Към това се добавя дегустирането на всички вина от почти всички винени страни по света (с малки изключения като Япония, Индия и засега Китай) поне по два пъти, защото всяко вино може да се падне на практическия изпит и да бъде поставено в светлината на нелеки казуси, като например да се напише есе за цяла държава или да се предвидят пазарни тенденции въз основата на стилистката на едно вино. Към това се добавя и пътуването по света – на свои разноски – защото това, което се вижда на място го няма в нито една книга. Пишат се няколко курсови и една дипломна работа.
Това е до момента на завършването, след това четенето продължава – цял живот. Който иска да продължи напред, може да забрави за личността си и всичко друго в живота си и да се впусне в приключението, наречено получаване на диплома „Master of Wine“. Не знам какви прилагателни да използвам, за да опиша въпросното приключение, само ще спомена, че не съм чула или прочела нито един от завършилите да споделя колко приятно и вълнуващо е било ученето в програмата, докато всички завършили я, които са били помолени да споделят повече за процеса, говорят за абсолютно посвещение, изтощение, отчаяние и други състояния „на ръба“ и разбира се, неописуемо облекчение при завършването й (една от дамите споделя, че изпитът й за New York State Bar Association – Адвокатската колегия на щата Ню Йорк, е бил по-лесен от този за Master of Wine).
Дори няма и да навлизам в подробности от съответстващото обучение на сомелиерите за получаване на Master Sommelier Diploma, което е почти садистично упражнение за обсебени от вино или пък от преодоляване на почти непреодолими препятствия в живота. Всъщност, няма да навлизам в подробности, защото сомелиерите са малко по-затворена каста, обвързана през професионалния си живот с дадено място – ресторант, бар или винен търговец, докато ние, останалите, биваме пускани и сред общата популация.
Особено важно през това време е да намерите подходящия винен ментор – винения човек, който би искал да ви научи и от когото вие искате да учите, чието мнение уважавате, с когото искате да дегустирате, да обсъждате и най-вече – да общувате. Дегустирането НЕ е занимание самотно (дори ерудираните съдии работят винаги в комисии), именно защото дори да се стремим към максимална обективност, ние сме хора и нашите сетива са тези, които оценяват, т.е. нещата винаги ще бъдат оцветени от доза субективност. Допускането на по-висш авторитет в България е много трудно, защото културата ни има проблем да възприеме ментора като такъв, а не като потисник или конкурент. Това от своя страна създава проблема, че всеки, който има достъп до вино и до какъвто и да е канал за комуникация, създава „съдържание“. И не, това не е демокрация на вкуса, това е понижаване качеството на съдържанието.
След около пет или осем, или десет години (зависи от амбицията ви) можете да бъдете изправени пред задачата да конфронтирате мнението си с това на други, но обосновавайки го, а не просто заявявайки го. Трябва да е добре подплатено с опит и логика, повярвайте ми, а не нашарено с мисли и чувства.
Добрият винен дегустатор (дали на професионален форум или на маса):
– формира, познава и разбира сетивните си способности и прагове (с други думи, носът малко по-надолу и по-точно – в чашата);
– познава световното вино – сортове, стилове и произходи;
– развива философията, че всички сортове и страни могат да произведат качествено вино (т.е. нищо от рода на „нашто си е най-добро“, „френското е боклук“, „само френското е добро“, „пия само пино ноар“, „Италия е върхът“ и подобни умствени дълбоководия“);
– последователно прилага обективни качествени критерии и е честен пред себе си и пред виното;
– не прилага никога критерия „ХАРЕСВА МИ – НЕ МИ ХАРЕСВА“ (или го прилага сам, вкъщи, късно вечер или рано сутрин).
Това е ако искате да станете качествен винен човек. Разбира се, винаги можете да останете шумен разбирач.
Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея.
И така, вече сте открили, че обичате вино, пиете го от година-две с една идея повече ентусиазъм и интерес от приятелите си, ходили сте на социалните разпивания, известни като дегустации и може би даже сте посетили курс за винена култура и дегустации. Заглеждате по-дълго бутилките в магазина и искате да пробвате различни вина. Правейки това, неизбежно поглъщате информацията на предните и задни винени етикети, понякога чудейки се каква ли психологическа драма е отключила написването на описанието на дадено вино, и стигате до заключението, че усещате някои неща, които не можете да изразите. Тук на помощ идват разсъжденията как да говорим (за) вино:
„……..Виното често се описва със специфични термини и за незапознатото ухо те по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Предполагам се досещате колко често са ми изпращали видеото от филма „Крилце или кълка“, в което Люи дьо Фюнес за минута и 14 секунди разпознава виното (Château Léoville Las Case St. Julien 1953), само докато го гледа. Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смелото използване на винения речник, но всеки, който пие вино с интерес, може да изпадне в ситуацията, в която усеща, че виното има какво да му каже, но той просто няма думи за да опише или сподели. Тук на помощ идва виненият речник.
Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава и ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар и да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да можете да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и за да знаете все пак за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини. Това, което съм запомнила от един от учителите си, което практиката ми потвърди и което не забравям да предавам на моите ученици е, че:
NB! Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава истински голямото вино са дължината и характерът на неговия послевкус.
Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеален баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. Малко са идеалните вина на света и крайната цел на тази книга е да можете да ги разпознаете, когато ги срещнете.
Структура и баланс – описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, така че нито един от тях да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.
Тяло: има общо с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.
Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи вина и свежи бели.
Средни тела имат бели вина с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмни розета, червено Бордо и други червени с една идея повече, но не прекалено много, танин.
Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.
Послевкус и финал – двата термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни, но единият термин е единица мярка, а другият е описателен.
Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения; сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно, и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, за която усещате ароматите и вкусовете на виното, след като сте преглътнали или изплюли. Говорим за дълъг, средно дълъг или къс послевкус и ако трябва да измерваме с някаква единица, това биха били секунди или минути. Полезно е, след като сте преглътнали или изплюли, да докоснете езика до небцето си – така ще подсилите впечатленията.
Финалът е по-скоро описателен термин – описва последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да бъде пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н., и т.н. За описването му използвате същите термини, които използвате за описване на вкусовете и тялото на виното. При белите вина главно киселинността доминира финала, така че той ще бъде или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените вина финалът се определя от танините.
Понеже светлината и смирението, които трябваше да изпълнят душата ми по време на Коледа поотслабнаха и започнах да мисля отново, се замислих за изминаващата 2016. При по-задълбочено вглеждане тя се оказва не толкова ужасна или поне не за науката и борбата със световната бедност, но, ще повторя, това става само при по-задълбочено вглеждане, а кой ти прави такива неща напоследък?
В професионално-личен, пренебрежимо миниатюрен от космическа гледна точка, план за кой ли път се потвърдиха две максими, формирани в крехка детска възраст: че и „това ще мине“ и че в родината прекалено често успехът няма нищо общо със знание или професионализъм, има нещо общо с шум и тикане. Икономическият ти успех като професионалист е толкова добър, колкото здравината на лактите ти. Съжалявам, че нямам лакти, а само професионализъм и за това държа директно отговорни родителите си (кофти възпитание).
Все по-добре се уча на дистанция и да броя до десет, не коментирам, не споря, не дискутирам, особено пък във Фейсбук. Правя го само с най-близките и тогава мога да изживея напълно другата максима: „Sarcasm. Because beating shit out of people is illegal.“
Понеже съм Grammar Nazi, открих още по-голям брой неграмотни хора, с които професията ми ме свързва и безкрайно много съжалявам, че свързвам качеството на продукта, който някой иска да ми продаде с неграмотността му, с която иска да го направи, но не мога иначе. Не мога да си представя например, че един готвач или дегустатор, който смята себе си за добър не чете, а този, който чете, не мисля, че може да си позволи да пише неграмотно, но знам ли…?
В професионално отношение ставам все по-скромна, смирена и търпелива, т.е. най-накрая ставам професионалист. Гледам на хората, които ми казват, че едно вино „не става“ с търпението, с което се гледа на терминално болен човек, но само ги гледам, не ги слушам. Прекалено шумни са ми.
Отново в професионален, а и в други планове, 2016 потвърди, че България е прекалено малка и с липсваща икономика и култура за истинско развитие, но това уж трябваше да го знам, когато преди почти 10 години реших да се установя, донякъде постоянно, тук. Уж. Трябваше. Със същата сила е вярно, че да правиш бизнес у нас си остава по-лесно, отколкото в регулираните икономики. Не го забравям нито за ден.
В личен план нищо не се е променило – обичаме се, мразим се, караме си се, сдобряваме се, подкрепяме се, заричаме се, отхвърляме се, но най-важното е, че всички знаят:
Ризлинг или шардоне, кой носи короната? Надявам се въпросът никога да не намери отговор, защото би настанала голяма скука в противен случай. Има известно единство все пак – казва се, че шардонето е царят, а ризлингът – кралицата на белите сортове. Текстът по-долу е писан за DiVino – с голям кеф и коренопреклонно възхищение пред царицата. Сложен е и малко по-дълъг, отколкото предполага средната концентрация на четящите в нета, така че надали някой ще го възнагради със задълбочен прочит. Въпреки това, просто трябва да го има тук.
Как ви се струва идеята ризлинг да е дядо, внук или доведен брат на пино ноар, шардоне, гаме или фурминт? Луда работа безспорно, но да изследваш ДНК-то на винените сортове не е съвсем стандартно занимание. Д-р Фердинанд Регнер от Института за витикултура и помология в Австрия, и особено активен ампелографски изследовател, открива през 1998 година (Regner et al.), че ризлингът има роднинска връзка със сорта Gouais Blanc – един от най-древните и плодовити сортове на Западна Европа, чийто гени се откриват в поне осемдесет (!) други сорта, включително изброените по-горе. 26-те официални синонима и 6-те сорта, които се бъркат с него са само частични доказателства за предългата история на ризлинга. Хроникьорите на виното от последните няколко века може и да спорят дали първото официално споменаване на сорта е през 1435, 1464, 1552 или 1546 година, но всички са единодушни, че ризлингът е като Атлас, на чийто рамене се крепят небесата на най-новата винена история.
Все още се дискутира и дали името му идва от немските думи Verrieseln (изресяване на лозата), от reissende Säure (разкъсваща киселина), от edles Reis (благороден филиз) или от Rusling (черно дърво). За да се направи разлика с италианския ризлинг (Riesling Italico, Welschriesling), който е съвсем отделен сорт, ризлингът е известен още като „Рейнски” или „Бял” ризлинг.
Студоустойчив поради дебелия си и здрав ствол, късноцъфтящ, средно до къснозреещ, устойчив към мана, леко податлив към брашнеста мана и ботритис (слава богу за последното), ризлингът зрее бавно. Това от една страна го прави особено подходящ за по-северните винарски регони, от друга иска да бъде засаден в най-изгодно разположените лозя, за да узрее напълно. Особената му претенциозност към изложението не важи за почвите – справя се с различни типове и в съответствие с това вината имат различен профил. Оптимални условия предоставят стръмни каменисти склонове или тераси на речни долини.
За ризлинга се казва, че предава по уникален начин тероара, от който идва и именно затова ризлингите от Елзас нямат нищо общо с тези от Австрия; австрийските – нищо общо с тези от Германия, а европейските като цяло – нищо общо с тези от Новия свят. „Центърът на просветата” що касае ризлинга обаче е и си остава необятната и понякога толкова трудно разбираема във винено отношение Германия. Там той расте във всички винени региони и 22 000-те хектара, които заема го правят най-разпространеният сорт в Германия.
Ризлингът е абсолютното и пълно олицетворение на немската винена култура.
Немските ризлинги се срещат във всевъзможни качествени степени и стилове. Принципно нямат контакт с дъб, но на места вината отлежават в стари големи бъчви с вместимост от около 2000 литра. Трудност при ориентирането във вкус и стил представлява наличието на остатъчна захар във виното. Тя се среща по-често в т. нар. предикатни вина (Auslese, Spaetlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), но и много от вината от степените „Качествено вино” (Qualitätswein) или „Кабинет” (Kabinettwein), особено ако идват от по-северните области, компенсират високата свежест с деликатна сладост.
Сухотата и остатъчната захар на виното изглеждат по абсолютно различен начин в немските ризлинги и трябва да сте наясно с това, за да подходите правилно към тях и да се съгласите с нас, че това са велики вина (имаме пред вид качествени вина, разбира се, а не евтини шербети, които макар и значително намалели, все още се срещат). Сухотата на немският ризлинг не е тази на френското шабли или на сансера от Лоара и няма как да е при разкъсващата киселина, която би се усещала остра, изсушаваща и дращеща гърлото, ако не би била компенсирана от известно количество остатъчна захар. Това означава, че алкохолната ферментация не се провежда докрай и алкохолното му съдържание обикновено e 8 – 9%.
Яна (несъвършенството прави стила ...) 