или
Био, биодинамични и натурални вина
Бас ловя, че аз съм последният човек, от когото очаквате такава тема (да, не обичам киноа, комбучата е най-дивната гадост, която съм опитвала, нямам поне три деца и смятам, че дългите хипарливи поли са остарели с поне двайсет години). Ама, видиш ли, изненади поднася животът всякакви…
Текстът е писан за сп. DiVino и е използван в майсторския ми клас от DiVino Taste 2014.
Сядайки да пиша този материал си давам ясната сметка, че рядко темата на броя е била толкова актуална, колкото в това издание на списанието. Планирали сме я, разбира се, отдавна, но междувременно на пръв поглед разнопосочни винени събития ни водят към една и съща тема: бъдещето на винения ни свят, такъв какъвто го познаваме досега:
– 2014 се очертава като изключително тежка година за много винени региони по света, за някои – катастрофална, като този път не липсва и такъв сериозен катаклизъм като земетресение;
– за четвърта поредна година в Лондон, столицата на най-големият пазар на вносно вино на света, се провеждат изложения за натурални вина;
– биодинамичните съюзи, в които винарите по света се сдружават набират сила и членска маса с всяка изминала година. Евентуалното подозрение, че много от тях са хора с не толкова чисти намерения, които просто използват поредната мода, отпада при по-подробно вглеждане в това кои са членовете на тези сдружения – едни от най-уважаваните имена в бранша – и какви са изискванията им за сертифициране;
– от години, без да го изтъкват или дори пишат на етикетите, други от най-големите имена в бранша отглеждат лозята си на органичен или биодинамичен принцип;
– у нас беше открита първата изба, произвеждаща био вина, а друга изба представи на пазара първото натурално, или оранжево, вино;
– натуралните вина са на върха на консуматорската вълна в градове като Париж или Лондон, в които съществуват винени барове само за такива вина. Факт е първата винена листа на двузвезден Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло състояща се от натурални вина. И ако първото може да се приеме като хипстърска приумка или като израз на контракултура, то второто е знак за сериозна тенденция.
– у нас все повече хора започват да се интересуват от произхода и чистотата на храната си и да се замислят върху начина си на живот. Това резултира в макар и скромен, но все пак бум на съответните магазини, ресторанти и фирми, предлагащи стоки или услуги в полза на природосъобразния начин на живот. По-забележимата форма на бунта срещу лавината имитиращи продукти в живота ни е тази на вегетарианството, което е нормално в силно месната балканска хранителна традиция. За да си бунтар, трябва да се различаваш. По-тихата и несравнимо по-малка, но също случваща се промяна е тази във вкусовете на пиещите вино. Те все още са далеч от това да харесат вкуса на натуралните вина, но плахо започват да питат за произход на грозде, техники и какво е биовино.
Изясняването на основните положения в категориите „органик”, „биодинамично” и „натурално” вино е в интерес на всички, ангажирани в правенето или продаването на вино. Иначе рискуваме да загубим потенциални потребители на качествени вина в полза на домашните или на вината от плодове, които са „чисти от всякаква химия”.
БИО / ОРГАНИК
Може би най-голямата и объркваща категория е тази на биовината, наричани в САЩ „органик”. За целите на по-лесното сравнение и ние ще я наричаме така. Общото е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейския съюз го дефинират като: „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”. Известен хаос настава от факта, че почти всяка държава има собствена нормативна база с конкретни правила за производство на органик вина и сертифицираща инстанция. Така например в ЕС на етикета на такива вина трябва да се упомене не само кода или името на сертифициращата инстанция на съответната държава, но и тези на проверяващата я инстанция от ЕС.
Ябълката на раздора е нивото на сулфитите във виното и тя беше нахапана особено сериозно не само заради различните правила за производство на органик вина в различните страни, но и защото за потребителите в ЕС новината, че виното „съдържа сулфити” дойде едва ли не като гръм от бял ден. След като преди няколко години ЕС направи изписването на това изречение върху етикета на вината задължително, много от потребителите решиха, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити (или както отговаряха главните герои в един български детски филм от 70-те години на миналия век, запитани защо преследват другаря Х: „Ами как няма да го преследваме? Че той е нумизмат!”). Изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата, корема, че и петите, беше идентифициран.
Има още →
Яна (несъвършенството прави стила ...) 