Category Archives: (Soul)food

Макар и малък, скучен и като че ли лишен от визионери или истински свежи идеи, българският кулинарен фронт все още е жив и по учудващ начин съумява да роди различна мода през всяка от последните няколко години. В тази връзка и 2015-та не прави изключение и ето кои, според мен, са главните тенденции за изминаващата година.

1. „Б & Б“

2015-та за мен остава като „Б & Б“. Не като в „bullshit & bollocks“, а като в „Бъргър & Бира”. Най-голямата вълна, която заля София, а може би разплисква и малки вълнички в други градове е тази на крафт бирата и на кюфтето в хлебче, последното, както се оказва, не толкова лесно за приготвяне.

Освен, че вече си имаме доста прилични български марки крафт бира, за година-две в София се отвориха два нови бара за крафт бира с обширна селекция, което, откъдето и да го погледнеш, за град, в който кулинарната публика е не повече от 250 000 човека си е постижение. Посетителите са на средна възраст, и под нея, и се възползват максимално както от факта, че тези барове са модерни места с добър дизайн и приятна атмосфера, така и че в тях има и евтина, и не толкова сложна за разбиране, но все пак крафт, бира. Реално, сложната напитка и при бирите не е любима на масите.

Апропо, (уж) сложна напитка: 2015-та е поредната година, в която виното изпусна поредния влак и нещо стана, ама то не разбра какво. Наотвориха се няколко нови винени места в София, няма спор, само дето не ги държат готини, отворени и непринудени хора, а лелки и чичковци, които на откриването си канят звезди от БГ-естрадата отпреди 30 години и използват думи като „уникално“ и „перфектно“, за да описват вината, които предлагат. В най-лошия случай последните могат да поискат да ви попеят. В по-малко лошите ще искат да ви продават от най-доброто вино на света – италианското.

Има някой и друг плах опит за модерно и свежо винено място, като плахостта може да изчезне със задълбочаване на познаването на материята, т.е. все някой от екипа трябва да намери време да чете.

Крафт- или гурме-бъргърите са безспорна световна мода, която поради привидната си леснота на концепция и лекота на приготвяне запали и българските готвачи и предприемачи. Гледали сте филма “Chef” и много искате да си купите food truck и свободата и независимостта да бръснат перчема ви, ясно. Но не е толкова лесно явно, защото от десет места на които можете да ядете бъргър в София, 7 не стават – гаден хляб и мазно-мокри бъргъри, накиснати в сосове (готови, а не приготвени на място!) и цени, от които да ти се доплаче. Което идва да покаже, че дори и най-проста на пръв поглед кухня иска знаене и можене – както в готвене, така и в мислене и изпълняване на концепция. Ще успеят тези, които го схванат, останалите ги чака средно бърз и ако не болезнен, то разочароващ фалит.

2. Френска кухня

„Бира? На този неукрепнал организъм? Не!“, казваше любимият ми учител по география в гимназията, който всяка вечер на военното минаваше да ни прибере бутилките, за да си ги пийне той. Та и аз така: френска кухня?? След позатихването на италианската мода, изобретателните ресторантьори се огледаха за нова кухня, която да побългарят и откриха най-великата на света – френската. Колко му е да правиш салатка с топло бри, някой друг киш, някой друг пастет и et voila! Тъжното за клиентите, но може би доброто за ястията е, че българските ресторанти, предлагащи „френска“ кухня се упражняват с най-елементарните ястия от асортимента на френското бистро. Ще преживея някой да ми даде удавен в плънка киш или приемлив пилешки (защо винаги пилешки?) пастет, но трудно ще преглътна някой да се упражнява върху мен с Magrets de canard aux poires или Tournedos Henri IV. Проблемът на, или по-скоро с, френската кухня е, че тя бързо разкрива самозванците. Техниките и методите й изискват бавно и упорито овладяване и безмилостно наказват искащите да минат метър, а така характерният за нея занаятчийски подход е, за съжаление, чужд на българските готвачи. Или ще ми кажете, че някой у нас редуцира сосове с часове, прави сам бульони, терини и собствени наденици? Така си и мислех.

Има още →

„Eat simple, eat sustainable, eat good food with no strings attached.“

Изгледайте това видео.

На мен лично ми стана мъчно като го гледах, не готвача, де, самото видео. Запитах се, и с цел реална статистика, на която съм фен, се разрових в нета да намеря нещо подобно с български готвачи, или ш(ч)ефове, както им викат напоследък – професионално, ангажирано, убедено и пламенно да се говори и действа за/с храна. След три страници с Ути Бъчваров в ютуб се отказах.

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите (ако му стиска). Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството? Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване, което е в стадии на хибернация от поне двайсет години насам.

След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остават немотивирани, мързеливи и на ниско професионално ниво индивиди, за които върха в кариерата им е да докарат стека от Блек Ангъс до що-годе средно изпечено положение, но по-често добре окостено.

(Както винаги, с цел коректност отварям скоба, в която слагам малкото изключения. Те са от типа, на които преподавателят ми по статистика в Университета особено много се радваше – толкова малки, че даже подсилвали главната тенденция.)

Огромна част от готвачите в България не знаят дори наченки на някакъв език, за да могат да четат какво се пише по широкия бял свят. Това би било извинение ако си японец, който специализира в местната си кухня, но ако си българин, чиято местна кухня е трогателна смесица от османска, гръцка и сръбска, не е. Както шведите учат английски език в основното училище, така и българският готвач трябва да се информира за световните кухни и тенденции, иначе фестивалът на скарата в Лесковац ще си остане кулминацията на професионалния му живот. Какво кулинарно откровение да очаквам от готвач, който не знае какво е дим-сум, лабне, йерусалимски артишок, инфузия или откъде точно идва беконът (с този списък няма да продължавам)? Чувала съм оправданието, и даже го преживявам всеки ден, че клиентът е един такъв необразован и иска само меса и картофи, моцарела и тирамису и мога да ви кажа: не вАжи! Както в областта на виното, така и в тази на кулинарията е пълно с българи, които пътуват, за да ядат и пият добро вино по света и които биха оценили, че и родината може да им предложи нещо подобно.

Огромна част от готвачите са с потресаваща лична и професионална хигиена. Срещала съм десетки готвачи по света и между тези, които уважават професията си и се гордеят, че я упражняват, не е имало нито един с мазна коса, с мръсно под ноктите или петна от друго, освен от храната от днес, по куртката му. Най-често бяла. Като БГ-референция ще спомена само чехли на бос крак и петна от цигара върху от тези от мазнина от миналия месец и ще спра.

Огромна част от готвачите не уважават нито продуктите, нито рецептите си – готви се с опасни за здравето химизирани варианти на продукти (евтини са) и (заради това) се работи с огромен брак. Те никога не са чували за устойчивост и въглеродна следа, а под местни продукти разбират туршията си. Не знаят какво значи кухненски мениджмънт и смятане на рецепти, именно защото използват евтини л…а, а и ресторантът не е техен.

Огромна част от готвачите са боси в теорията и практиката, но и никой на нищо не може да ги научи, защото те всичко си знаят, което им трябва. Най-големите имена от бранша по света са едновременно ученици и учители, но тук? Тука е така, както гласи гениалният отговор, който преди години дали на британските си гости лелките от един заводски стол след като били попитани защо чаят е студен.

Огромна част от готвачите са мързеливи. Те не искат да работят по 12 часа на ден 6 дена в седмицата и да се горят, режат и парят. Не искат, защото да си готвач не е просто професия, прекалено горещо, напрегнато и интензивно е, за да е просто професия. Призвание, което изпълва пребиваването ти на тази земя със смисъл е.

Някои просто са осъдени да се чудят цял живот какво е тяхното.

На тези готвачи, които не правят разликата между изразите „огромна част“ и „всички“ и които вече са възмутени до дъното на душата си поднасям извинения. И да попитам на кое място беше България на Bocuse d’Or тази година? Или която и да е друга година?

В години на икономическа криза кръчмите бележат не по-ниски, дори на моменти по-високи,  обороти от т. нар. благоденстващи години. Универсална истина, изразена както от героите на Ремарк, които след като си вземат дневната заплата тичат с всичка сила към кръчмата преди парите да не им стигат и за половин бира, така и от по-директни балкански текстове в духа „И да паднем, и да бием, пак ще се напием”. Всички ние трябва да ядем, обичаме да ядем. Храната ни кара да се чувстваме добре, както физически, така и социално. Гладът е много по-важен от секса за продъжаване на вида, защото трябва да бъде задоволяван ежедневно, а споделянето на храната и събирането около трапезата е може би най-древният акт на социализиране.

Жителят на големите градове отдавна вече не се намира във фазата, в която чрез храната се задоволява биологична потребност, той е във фазата на модата, маскирана като хранителна потребност. Всяка новост – nouvelle cuisine, вегетарианство, веганство, суши, суровоядство, био-продукти, ниски СО₂ следи, супер-храни, богати на фибри диети се маскира като „здравословна”. Често те са по-скоро хранително подозрителни, но целта е да се покаже колко в крак с модата сме. След един сезон ще има нова мода, така че вредите ще бъдат минимизирани, а хранителният дисбаланс ще бъде насочен другаде.

София, макар и мъничък и трогателно провинциален, но все пак брат на Ню Йорк, Париж и Лондон също има своите хранителни моди. Преди няколко години ресторантите откриха моцарелата, руколата и пармезана, а днес – зехтина, морската сол, „мелим каймата на място”, хумуса и тотема „Хляб с квас”. Умилителни изречения-декларации, които биха предизвикали съчувствена усмивка у по-големите батковци и каки от Париж (които вече се гмуркат в дълбините на кейла), изпълват менютата на ресторантите. „Готвим само със зехтин и морска сол” лично мен ме кара да заключа, че готвачът е като Пипи, която е била няколко пъти в Лисабон, но никога в Португалия, т.е. изобщо не знае за какво иде реч. Доказаните, научно, предимства на морската пред каменната сол са най-много тези на солта от Мъртво море по отношение на псориазиса, а че зехтинът не е най-подходящият за всички техники и храни и че при определени температури даже може да е нездравословен, би трябвало да се знае от всеки що-годе грамотен готвач.

„Хлябът ни е само с квас” изважда най-лошото у мен. Освен, че не толерирам загубването на мярката в каквото и да е било отношение (само с това или само с онова звучи някак си пресилено), да питам какво му стана изведнъж на добрия бял хляб? Напоследък хлябът с квас джвака от всеки ъгъл, но той не лекува болести и не подобрява настроението, както ми беше обяснено на едно място в София, на което биха имали по-малко болести само ако се къпеха по-често. Ферментацията в кваса и бавното втасване помагат за разлагането на скорбялата, протеините, глутена и фитатите в зърното,  покачват хранителната им стойност и ги правят по-лесни за храносмилане, но хлябът с квас не е пенкилер, както и белият не е отрова. И нещо друго – вкусът би трябвало да е водещ в храненето, за да може то да изпълни и своята емоционална функция, да сгрее душите и телата ни. Е, вкусът на хляба с квас е нещо, което си иска привикване. Аз не смятам да се мъча с лепкави, кисело-мокри и едновременно с това сухи филии през останалата половина от живота си, след като дотук изкарах сравнително добре и с френска багета с намазано МАСЛО върху нея.

Какво ще мажем върху хляба с квас? Хумус, разбира се, който напоследък се среща във всеки втори ресторант и бар, независимо дали отговаря на концепцията му или не и независимо дали е приготвен така, че да ви докара събирането на адски количества „вятър в корема”. Пърдене, непърдене, щом е мода ще търпим.

Модата в храната все пак е забавна. Днес е суши, утре кюфтета и стекове, вдругиден – гранола и супер-храни, лошо няма. Важното е да не забравяме чувството за мярка, баланс и толерантност, както и собствената си незначителност, която можем леко да променим само с постоянно учене и неуморен труд. Мярката прави отровата.

Мярката прави отровата.

„Животът е твърде кратък, за да живеем в далечното минало или бъдеще. Важно е настоящето и затова трябва да се научим как да постигаме щастието в чашата и чинията си”, казва Alexandre Grimod de La Reynière – един от най-великите кулинарни гении, автор на първите ресторантски гидове, на понятията “гурман” и “гурме” и още по своето време (18 век) привърженик на идеята за купуване и продаване на местна продукция и с това – на идеята за ниски СО₂-отпечатъци на храната.

Първият телевизионен готвач – Марсел Булестан – формулира нещата просто, но съвсем не простовато: „Няма да преувеличим, ако кажем, че географски мирът и щастието започват там, където се използва чесън за готвене.”

Преобладаващата част от кулинарните блогове съдържат думите „любов” или „щастие” в заглавието си в комбинация с думата „храна”. Хората, които ги списват определят себе си като търсачи, пътешественици, богове/ини и т.н. Ястията в тях са в ярки, топли, наситени цветове, които предизвикват усещането за уют и щастие, снимани са винаги така, че да апелират към чувството ни за естетика и почти винаги са придружени от лична история, която апелира към чувството ни за принадлежност към някаква общност.

Идеята, която внушават тези блогове, и която аз споделям напълно, е, че дори и да не сте велики кулинарни изследователи добрата храна може да ви направи по-щастливи, по-уравновесени и по-доволни от себе си. Как? Както с повечето неща в живота – с малко повече вглеждане. В детайлите, в общата картина, в себе си. Нищо сложно. Иска се само малко време. И малко работа.

Има още →

Едно от нещата, които много обичам при австрийците е, че никога не забравят за какво иде реч при виното, а именно: за храна. Виното е създадено, за да партнира на храната и колкото и зашеметяващо да е само по себе си едно вино, ако не е придружено от храна, то изглежда като човек, който вика силно в пустиня.

Пролет е и в Австрия яде аспержи! Цялото Марсово поле около Виена е засадено с едни от най-добрите аспержи (бели и зелени), които съм яла и всеки, който продава храна под някакъв вид и уважава себе си предлага аспержи през пролетта: на супа, със сос, с яйца, с шунка, на фурна със зехтин, с гъби, панирани(!), в ризото, в паста, в гратен, с риба, най-декадентското – с трюфели – и т.н., и т.н. На съвсем нормални цени, бързам да отбележа (основните ястия струват около 10-12 евро).

Грюнер велтлинерът е роден за аспержи, но не само той, а и совиньон блан, шардоне, пино блан, пино гри, гервюрцтраминер. И разбира се, пенливото вино (както обикновено симфония за сетивата).

В брошурата на Австрийския винен маркетинг, която можете да изтеглите от тук, ще намерите страхотни рецепти, споделени от двама австрийски топ-готвачи:

Аспержата към виното – любов от първа глътка

Cheers!