Tag Archives: ресторанти

2013 е годината, в която времето ме размаза в стената със скорост двайсет и две години в секунда. В контекста на политиката бяха преосмислени познанства, приятелства, обществени личности, идеи, начин на живот. Мислех си, че съм загърбила този етап от живота си преди време, но явно не съм. А и честно казано, много удобно оставих нея, политиката, да ме отърве от задължението да общувам с и без това неприятни ми лица. Хората около мен се преброиха и престроиха – истинските приятели станаха още по-истински, тези на кантара паднаха в прахоляка, а беглите познанства се скриха от очите ми. Нивото ми на толерантност към човешката глупост се сниши с още една единица и с широк замах чистя познанствата си от нея. И понеже 2013 също така е годината на социалните мрежи, не знам как да тълкувам снимка на мое Фейсбук познанство със застреляно, по всяка вероятност от него, животно и понеже не знам, го махам от кръга дори на най-далечните си познанства.

Въпреки, че нямаше как да не започне с това, този пост не е за политика и за кризата на общество, институции и морал. Много по-активни в това отношение и със сигурност по-умни от мен хора се изказват непрестанно по темата, както и много, считани досега от мен за умни, се изакват по нея, така че аз няма да правя нито едно от двете. Ще кажа само, че надали на мислещите хора от предишни времена им е било по-леко да съществуват сред блатото на българската душевна и мозъчна немощ, отколкото на нас и че нещо много опищяхме и преиграхме нещата, без да настъпи реална промяна, което може би означава, че на хората всъщност им е добре така.

Този пост е за моята работа и ежедневни ситуации, в които плувам и аха-аха да се удавя, но все още държа глава отгоре.

2013 е годината, в която се заяви поредната тенденция в приготвянето, консумирането, писането и говоренето за храна и вино у нас – тази на дилетанството.

Добронамереното, усмихнато, позитивно (бляк), екологично и хипстърско дилетанство, на фона на което професионализмът, който и без това подава ръка барем някой го изтегли от блатото на посредствеността, изглежда лош, строг и никак куул.

1. Зад всеки ъгъл изникват новите магазини тип бакалийки, които продават подозрителни от санитарна гледна точка сирена, кашкавали, плодове, зеленчуци и консерви на разни манастири, които били, алелуя!, без химия. Без химия – може, затова пък с микробиология – собствени колонии от дрожди и бактерии, отгледани в дрехите и помещенията на монасите. Продават вкиснати вина, на прага да се превърнат в оцет, но „от грозде” (реален надпис на етикет), защото всичко друго („- Всичко? – Да, всичко!”) е вода с оцветители и ароматизатори. Виж ти, не знаех, да се е.а и в професионалиста.

Освен натур-групата в тях се продава и противoположната група на лъскавото, дизайнерско нещо (конфитюр, лютеница, туршия и т.н.) на най-добрата приятелка/член на семейството/някое безработно селебрити, преоткрило консервирането в късен септември/блогър/изберете сами. Цена = кръвопускане, но кой смее да каже, че царят е гол, желание за среща с Агенцията по храните – явно огромно, защото едно е да подаряваш, друго – да продаваш. Бюрокрацията е огромна, знаем, но не бива шега със здравето на клиентелата.

Има още →

Ежедневната работа, комбинирана с две от любимите ми занимания – наблюдение на околните и писане на текстове – и с вродената ми ехидност, няма как да доведат до нещо друго освен до структурирането на житейски изводи под формата на списъци. От онези, американските: „10 неща, по които можете да познаете, че сте / не сте…”, знаете ги. Освен това, в края на миналата година реших, че ще си записвам нещата, които съм разбрала или научила през всяка изминала година и понеже 2013 изобилстваше с такива, ето го първото:

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Водещ принцип: ако имаш прекалено тънка кожа и си чувствително, мило, възпитано, не особено работливо същество или пък си индивидуалистче, принципно няма какво да търсиш в този бранш.

1. Работата ти в ресторант ще те направи обект на подигравки, унижения или в най-добрия случай невидим за много хора. Не си го слагай на сърцето, само го запомни и гледай никога, никога да не станеш такъв и ти.

2. В кухнята властват други правила и общуването с хората там ще е мерило за това точно колко е дебела кожата ти. Това, което за теб може да е недопустимо за нормалните човешки отношения, в кухнята се счита за ежедневен разговор или даже за провява на чувство за хумор.

3. Разбирай се с хората от кухнята, защото те са тези, които могат да направят живота ти песен или ад. В една лодка сте и гледайте да не я потопите. Например, никога не бъди човекът, който приема поръчка за сложна манджа, точно когато кухнята приключва.

4. В тази връзка, разбирай се изобщо с хората от бранша, защото това по всяка вероятност са единствените, с които ще излизаш или ще имаш връзка. Няма кой да ходи да пие с теб в 01.00 през нощта или да проявява разбиране, че работиш през уикендите и на всеки възможен празник.

5. Разликата между клиенти, които никога не са работили в този бранш и такива, които са е огромна. Най-вече се изразява в уважението, което показват на обслужващия ги, не толкова в бакшиша (той се подразбира).

6. Животът е показал, че хората, които не оставят бакшиш са отвратителни и в много други отношения, освен в това да бъдат стиснати. Най-лошата комбинация е между стиснатост и грандомания, когато освен, че няма да има бакшиш, ще има и безплатни поучения от аматьор, който готви за семейни събирания или „много е пътувал”.

7. Свикни с идеята, че твоето място за ядене е до някой уред в кухнята или до кофата за боклук на бара. Най-добрият приятел е този, който поема и твоята част от работата, докато ти ядеш, сгънат в невъзможна поза на някое от споменатите места.

8. Ако си жена, свикни с идеята, че ще бъдеш обект на сексистки подмятания, а понякога и на попипвания от пияни клиенти. Важно е да можеш да се оправяш сама, но още по-важно е да знаеш, че управителят е зад гърба ти.

9. Добър управител е този, който не мисли, че клиентът е цар и който ще предпочете да се лиши от някой друг лев, но да не допусне  персоналът му да бъде унижаван.

10. Няма по-страшни изживявания от тези, когато имаш пълен обяд или брънч и си махмурлия от предната вечер. Едно е да си пълен вечерта, друго е да те нападнат, докато всяка пора от тялото ти продължава да излъчва алкохол.

11. Ако имаш късмет, хората, с които работиш ще ти бъдат като задружно семейство и с тях ще преживееш важни моменти от живота си/им (тъй като, както стана ясно, рожденни дни, кръщенета или Коледа не са повод за почивен ден). Да се върнеш след време там, където си работил, да видиш тези хора, да опиташ специалитета, който никога не ти оставаше време да опиташ или пък никога нямаше време да ти го приготвят като за клиент – това ще бъдат едни от най-паметните моменти в живота ти.

12. Клиентски: ако се държиш свястно с този, който те обслужва, нещата ще ти се получат много добре, повярвай ми. Даже може и да те почерпят.

Преди известно време главният редактор на списание „Меню” – Еси Маринова – ме попита дали бих имала интерес да споделя някои наблюдения за културата на храната и  ресторантьорството с читателите на списанието. Няма проблем, казах й, наблюдения да искаш, кажи какво точно те интересува. Тя каза, уточнихме темата. Само да кажа нещо за последно, вмъкна предпазливо Еси, тонът ти трябва да е дружелюбен и позитивен, нашата публика е малко по-различна от вашата (тази на Divino.bg, предполагам). Хъх, хората се страхуват от мен, помислих си и обещах на Еси, че няма да шляпам домакините и готвещото население с думи през ръцете и ще произведа най-миролюбивият материал от поне няколко месеца насам. Ето го:

Идеалният ресторант

Всеки път когато някой ме попита кой е най-добрият ресторант, в който съм била щастливо примижавам с очи, оставям пред тях да се нижат сцени от моите кулинарни пътешествия, авантюри и любови и отговарям: „Много са.” Не може да няма един най-добър, понякога е настоятелен питащият, ресторантът на твоите мечти. Има, упорита съм и аз, но не е един, а и мечтите ми са толкова много. И от дума на дума съм въвлечена в разсъждения за това кои са идеалните, перфектните ресторанти, ресторантите-мечта.

В този момент от живота си съм и от двете страни на бариерата, през която кога мило, кога не толкова мило се гледат ресторантьори и клиенти и ако искам да поразсъждавам за това дали има такова нещо като идеален ресторант, неизбежно трябва да го направя от гледната точка и на двете страни.

Ресторант(ьор)

Приказката, че идеално щастие няма не е съвсем вярна. Всеки е имал, макар и кратки, моменти, когато светът около него е наред – моментите на изпълващото всичко, идеално щастие. Така е и с идеалния ресторант – има го, но той не е един и не е еднакво идеален за всички, слава богу. След години практика, и като работник, и като собственик, мога ясно да заявя, че за мен идеалният ресторант става и ляга с три и половина неща: концепция, собственик, готвач и персонал, а най-малкото общо кратно помежду им се нарича ПРОФЕСИОНАЛИЗЪМ.

Концепцията и собственикът са тясно свързани, като не винаги са правопропорционални, т.е. не винаги ценителят на изкуство и скъпи вина отваря ресторант с класическа френска кухня. Концепцията е пазарно понятие и се определя от време и място. Всяко място с концепция „защото аз съм собственик и така ми се иска” е обречено да затвори най-много след година. Не напразно ресторантъорският бранш се отличава с много висок процент на първоначални фалити – защото много често собственикът натрапва своето виждане за нещата над кулинарната реалност на време и място. Изработването на концепция е много повече скучна, изискваща търпение и безпристрастност работа, отколкото вдъхновение от типа на Нютоновото (има го и него разбира се, но идва пренебрежимо рядко). Проучването на пазара е задължително и ако пазарът ви крещи, че  трябва да отворите мексикански ресторант, ще е глупаво да отворите френски.

NB! Какъвто и да е като концепция – вегетариански, тайландски, френски или български –  идеалният ресторант трябва да е абсолютно непреклонен по отношение на най-високото възможно качеството на услугата, която предлага.

(Освен чиста съвест, това ще му даде сериозно предимство пред много други, които пазарът рано или късно ще разконспирира като блъфьори.)

Има още →

Идва краят на ужасната винена 2011 – годината, в която любимите клиенти върнаха потреблението на вино в детските му обувчици и го направиха да си говори само. Бирата и ракията търпеливо дочакаха поредната слабост в кондицията на виното, за да му изскочат в гръб и да го нокаутират. След кратък, две-тригодишен, сън българският мъж се събуди, помириса се под мишницата и сграбчи отново халбата. Само жените останаха горди пазителки на Граала „Бело винце”, но това не беше достатъчно. Не сме културна винена нация и това си е.

Насред цялото това отчаяние днес получавам мейл от една дама, която търси да купи специална чаша за дегустация и ме пита откъде в София може да бъде закупена тя. Май не можах да й бъда много полезна, но пък така й се зарадвах на питането.  Мислех да й напиша, че тази година нещо винено като идея за коледен подарък ще й излезе по-изгодно от когато и да било, но после размислих и започнах да ровя, за да намеря този, всъщност много весел, текст, който съчиних за навечерието на Коледата на 2005 година. Шест години по-късно той е по-актуален от всякога.

Става дума за кефа да подаряваш и защо това е специална мисия, когато е намесено вино.

Виното е деликатна работа (и затова не се радва на особен интерес в страна, в която мъжете ходят по потници и през зимата за да им се виждат мускулите), а винените ценители – чувствителни хора, за да не ги наречем с друго име. Ако решим да правим винен подарък е хубаво да сме наясно кого имаме насреща си, къде “на попрището винено в средата” се намира този някой и какво би било смислен подарък за него.

Има още →