Tag Archives: дегустация

„Колкото повече знам, толкова по-малко знам”, вчера изпратих вкъщи поредната група винени ученици, голяма част от които изглеждаха осенени от тази мисъл. Не е лесна работа виното, няма спор, нито пък литературата или философията е. Как се разбира кой е Левият бряг на Бордо – като стоя на брега на Гарона или гледам картата? Как така точно това вино, което хич не ми харесва е уж най-качественото? Отива ли си вино с яйца? С един вид – да, с друг вид – не? И къде е този пипер във виното?

Всъщност най-важното за виното, което трудно ви се удава да обясните когато сте в ролята на учител, е това, че то трябва да носи удоволствие. А най-важното за пиещите го е да бъдат експериментатори, които нарушават правилата („всяко правило си има…”, чували сте) и свободни от предразсъдъци души. Виното е велика мистерия и древна митология в очите на повечето хора, поради което удобен терен за изпъкване на много(не)знайковци.

За всички любопитни, но плахи почитатели на виното – няколко мита, които се нуждаят от спешно развенчаване и с които да разобличите фалшифите играчи:

1. Червеното вино е по-добро от бялото

Каза кой? Дядо с домашното вино? Бялото вино е всичко друго, но не и безхитростна алтернатива на червеното, когато го няма или навън е прекалено горещо за него. То предлага изключителна палитра от стилове, много по-богата от тази на червеното: тихо или пенливо, от сухо до десертно, с висока или с ниска киселинност, с или без дъб. Сортовите аромати са изключително разнообразни: растителни, цветисти, минерални и опушени. Големите бели вина могат да отлежават с десетилетия (шампанско, бяло бургундско, ризлинг, Шабли). Висококачествени бели вина могат да се получат само в райони с достатъчно хладен климат, който да позволи бавното и цялостно узряване на гроздето (рядкост с напредването на глобалното затопляне) и искат повече грижи и в избата, като контрол на температурата на ферментацията и на достъпа на кислород по време и след нея, температурно стабилизиране, бистрене, филтриране и т.н. На трапезата бялото вино също е доста по-многостранен участник от червеното. Ясно е, че то е виното за салати, предястия или риби. Също така обаче то е един от най-добрите партньори за телешко, азиатска кухня, пернат дивеч или джолан с кисело зеле. За десертите да не говорим.

2. Бяло вино с риба, червено – с месо

Морално остаряло правило, особено пък на фона на етническите кухни, които завладяват света и на изключително разнообразната стилистика на вината по света. Съобразявайте се с интензивността и вкусовете на цялото ястие (плюс подправки, сосове и начин на приготвяне), експериментирайте. Червеното месо на риба тон е прекрасно за пино ноар, а гъската със сладко червено зеле и тежък грейви сос – за млад ризлинг.

3. Розето е за жени

Любимо изказване на БГ-мачото. Ако ухаещите на йогурт с ягода, сладникави розета може и да са били купувани главно от жени, то сухите розета, особено тези от Прованс, формират последната наистина голяма тенденция в световното потребление на вино. През 2012 година са произведени 22.5 милиона хектолитра розе, които са около 10% от световното винопроизводство. Не сме чак толкова много жените, има и мъже, които са си купили няколко от тези милиони литри. Не се плашете, не боли.

4. Винтова капачка = евтино вино

Всяка четвърта бутилка е корквана (т.е. притежаваща дефекта „корк”, съответно негодна за консумация) и винопроизводителите от години търсят алтернатива на корка като средство за затваряне. Винтовата капачка се налага като най-качествената такава – няма коркване, няма оксидация, няма нужда от тирбушон, запазва се качеството на виното в недопитата бутилка. Как се развиват вината затворени с нея е много рано да се каже, тъй като се използва от има-няма 30 години. Коркът – от 17 век. Така, че почакайте малко преди да осъждате и отхвърляте. Може да ви подейства успокояващо, че страни, известни с качествените си вина, използват до 90% винтова капачка за вината си – Нова Зеландия, Австрия, Швейцария, Австралия.

Има още →

или

Кратки дегустационни характеристики на най-популярните винени сортове

ЧЕРВЕНИ СОРТОВЕ

Каберне Совиньон

Широк диапазон от аромати и вкусове.

– при недостатъчна зрялост се забелязват “зелени“ нотки на трева и чушка;

– при пълна физиологична зрялост – черна боровинка, касис;

– в калифорнийските и чилийски кабернета – мента или евкалипт;

– в австралийските – маслина;

– високият афинитет към дъба му придава многобройни вторични характеристики – ванилия, тютюн, кафе, кедрово и сандалово (сладко) дърво, мускус, пикантни нотки.

Каберне Фран

– в чистосортов вариант – благоуханни, ароматни и меки вина с нотки на малина и касис – Бордо;

– растително-тревисти нотки в хладните райони по Долината на Лоара, Франция и Фриули и Трентино-Алто Адидже в Италия;

– понякога графитени нотки.

Мерло

– мека и обла структура, апетитни нотки на слива и стафида;

– подобно на каберне совиньон при непълна зрялост или по-хладен климат – тревисти и зеленчукови нотки;

– при пълна зрялост – нотки на касис, къпина, боровинка, шоколад и подправки.

Пино ноар

Сортът с най-деликатните, чувствени и трудни за дефиниране аромати, базирани на червени плодове:

– ягода и малина

– понякога придружени с нотки на сладки подправки и тамян;

– при по-хладен климат и непълна зрялост – ментови и растителни нюанси;

– когато е напълно узряло – малина, ягода, череша;

– при по-екзотичните екземпляри – дива къпина, черница, горска ягода.

– в горещ климат и презряване на гроздето – силни конфитюрени нотки.

– в процеса на отлежаване в бутилката – копринено-гладка структура и изключително привлекателни нюанси на трюфел, кожа, дивеч, горска шума.

Сира/ Шираз

Вината от този сорт се отличават с плътен и дълбок мастилен цвят и ароматни нотки на:

– дим, цветя, пипер, мента и други пикантни подправки;

– месо на грил, дървени въглища, катран;

– при по-хладен климат, независимо дали е Северна Рона или региони в Австралия, на преден план излизат мента, пипер и като цяло пикантността на сорта;

– колкото по-топъл е климатът, толкова повече се засилват нюансите на къпина и шоколад;

– отлежаването прибавя смолисти и дивечови нотки.

Небиоло

Отличаващият се с висока киселинност и изобилни танини пиемонтски сорт, от който се правят вината Бароло и Барбареско, притежава интересен и разнообразен ароматен и вкусов спектър. Той комбинира аромати на:

– теменужки, рози и дим

с тези на:

– трюфели, копър, ликорис (женско биле) и смола.

Санджовезе

Доминиращият в едно тосканско вино сорт се отличава с високо стилово разнообразие на вината, които могат да бъдат получени от него:

– млади, свежи и сочни аромати на череша и вишна;

– богати, концентрирани, дълголетни, отлежавали в дъбови бъчви, с аромати на тъмни череши, слива, билки и дафинов лист;

– контактът с дъба му придава нотки на чай, ванилия и сладко дърво;

– с напредване на възрастта се развиват нюанси на кожа и дивеч.

Барбера

Наричаната още “делничният пиемонтски сорт” барбера се отличава с висока киселиннност и невероятно хамелеонска способност да варира в характеристиките си в зависимост от добива на лозето:

– в рутинния си ежедневен облик барберата е сочна, плодова и непретенциозна;

– възможна е и пълна метаморфоза и тогава барберата е концентрирана и пищна с ноки на череша, слива;

– допълнени от ванилия и сладки подправки, когато е отлежавала в нов барик.

Темпранийо

Всестранно надареният сорт е главната опора на вината от Риоха, Рибера дел Дуеро и много други испански вина:

– от него се правят както млади и сочни вина с аромати на червени плодове, главно ягода, така и по-сериозни, отлежавали в дъбови бъчви вина с аромати на ванилия, ликорис (женско биле) и тютюн;

– с възрастта се развиват нотки на кожа;

– сортът притежава много интересни, плодово-пикантни характеристики, които носят обаче и белег на известна неутралност, т.е. трудно е да се запомнят конкретните му сортови белези. Ето защо той често се купажира с по-ароматни сортове като гарнача, която се отличава с по-малко танини и багрилни вещества, но затова пък с по-интензивен и конкретен аромат.

БЕЛИ СОРТОВЕ

Шардоне

Много хора смятат думата шардоне за синоним на бяло вино или за марка вино – на такава невероятна популярност се радва днес този сорт. Тя се дължи на невероятно широкия спектър от ароматни и вкусови характеристики, които шардонето може да развие в зависимост от различни почви, климат или хрумвания на енолозите.

В родината на шардонето – Бургундия – то варира от посредствено и безинтересно до интензивно и комплексно.

В Шабли то е минерално, стегнато, жилаво, цитрусово и предимно без дъб;

В Кот дьо Бон, под формата на легендарните Мюрсо и Шасан-Монраше то е отлежавало, а често и ферментирало в дъбови бъчви, със значителен потенциал за отлежаване, богато, интензивно, с аромати на зрял цитрус и жълт плод, ванилия, препечена кора от хляб, мед и ядки.

В Новия свят ароматите преминават в друг спектър и се движат между:

– пъпеш, жълта ябълка и грейпфрут (в по-хладен климат) и

– круша, манго, лайм и ананас (от по топли региони).

Сам по себе си не особено ароматен сорт, шардонето показва висок афинитет към дъба и това се изразява в плътна закръгленост с маслени нотки, както и в нотки на дим, тост, канела и ядка.

От същото семейство:

Пино блан

– при висок добив на лозето пино блан може да бъде доста неутрален и безцветен, макар и чист и свеж.

– може да бъде и екстрактен и пищен, отличаващ се с нотки на ядки, деликатна опушеност и мускатов характер – Алто Адидже, Елзас.

Пино гри/пино гриджо/граубургундер

– често с лек меден оттенък в цвета, може да бъде характеризиран като междинен пост между неутралния му братовчед пино блан и откровено ароматния и уханен гевюрцтраминер;

– опушени, деликатно пикантни и в отделни случаи маслени нотки.

Совиньон блан

Франция – Сансер, Пюи Фюме – благоуханен, свеж, но не натрапчив. Прясно окосена трева, коприва, бъзов цвят и цариградско грозде са ключовите аромати и вкусове, подплатени от минерални, пикантни и нотки на типичния за почвите в областта кремък и варовикова глина.

Нова Зеландия, Марлборо – самоуверен, интензивен, в зависимост от степента на зрялост и стила доминират зелени грахови и бобови шушулки и зелени аспержи или акация, грейпфрут, манго, маракуя, гуава.

Ризлинг

В германската си родина – областите Мозел и Райнгау – ризлингът се отличава с невероятна елегантност и прецизност и аромати на:

– костилков плод (праскова и кайсия), ябълка, жълт и зелен лимон и мед.

– шистените почви по долината на Мозел придават на тамошния ризлинг уникална минералност, която се изразява в развиването на медени и понякога петролено-керосинови нюанси.

Елзаският ризлинг е коренна противоположност на немските и австрийски ризлинги и се отличава със:

– строга и елегантна сухота;

– цитрусов плод;

– флорални нотки.

Австрийски ризлинг:

– висока минералност, костилков плод (бели кайсии), грейпфрут, цветя.

Австралийски ризлинг – от Клеър и от Идън Вали:

– нотки на зелен и жълт лимон;

– с възрастта се развиват минерални и петролени нотки.

Гевюрцтраминер

.. като разходка из магазин за парфюми – розови листа, канела, джинджифил, личи, манго.

Мускат

Известен най-вече с благоуханните си мускатови характеристики, независимо дали като сухо или като десертно подсилено вино.

– в сладкият си, подсилен с алкохолен дестилат вариант мускатът придобива аромати и вкусове на сушени, желирани плодове; ядки, мед, конфитюр от дюли;

– качественият сух мускат се отличава с екзотична ароматност и с подкупващи нотки на прясно грозде, рози, стафиди, захаросани портокали и ананас.

Грюнер Велтлинер

Австрийската гордост представлява кристално свежо и богато сухо бяло вино с доста разнообразни аромати и вкусове:

– бял пипер, семена от копър, пролетни цветя;

– грейпфрут и зрял жълт плод – жълта ябълка, зрял банан;

Вионие

Запазената марка на модерния напоследък сорт от Северна Рона са благоуханните аромати на:

– пролетен цвят и жасмин

и богатият, плътен вкус на:

– праскова и кайсия.

Отглеждането му при по-топъл климат (Австралия, САЩ) може да резултира във

– висок алкохолен процент, пикантни нотки и пищно тяло.

Подготвям си кротко една от презентациите за предстоящия Divino.Taste и попадам на преинтересната ситуация, в която чичо (Робърт) Паркър дава 93 точки на едно вино, а Тим Аткинс, напереното британско момче и Master of Wine – 87?

(В случай, че на този пост попадне и не толкова винено сведущ човек – това е все едно за една и съща работа един работодател да ви дава 300, а друг 1300 лева.)

Ау. Кой е прав? От ситуацията става ясно, че няма по-можещи, има по-влиятелни. Така, че отпуснете душите и съдете по съвест, като не забравяте, че взимането на сериозно може да бъде опасно за здравето. Както за вашето, така и за това на околните (вярва се, че Хризип, гръцки философ стоик, е умрял от смях докато гледал как пияното му магаре се опитвало да яде смокини).

Днес, за пореден път, човек от винения бранш ме нарече „сомелиер”. Мен и колегите ми от www.Divino.bg.

Разговаряйки с много хора от различни браншове, стигаме до заключението, че напоследък в много отношения вместо напред, България прави своеобразни скокове назад във времето. Така е и с винения бранш- освен, че на пазара се появяват вина в стилистика, която искрено се надявах да е изчезнала с падането на Берлинската стена,  публиката като че ли все още не може да разбере на какво аз и моите колеги посвещаваме всеки свой ден, към какво са насочени нашите мисли и действия.

Признавам, че има напредък и от „момиченцето, което нещо ни говорИ там за вино” съм се превърнала в „сомелиерката”, но има още какво да се желае, та ето затова тук давам кратко обяснение – полезна референция за всякакви бъдещи питания.

Истината е, че моята професия има дотолкова общо със сомелиерството, доколкото предметът и на двете е виното, но оттам нататък пътищата ни се разделят.

Що е то сомелиер?

Титлата произлиза от старофренските думи sommerier, somier и bete du somme, които са се отнасяли до оседлаването на конете. Около 1690 г. във френския двор тази личност е била отговорна за слагането и подреждането на масата и за виното към ястията (по-скоро за достатъчното количество, отколкото за разнообразието и качеството му). В днешно време сомелиерите са тези хора в ресторантите, който се грижат за всичко, свързано с напитките – съставянето на листите според конкретни критерии, наличности, обслужване и т.н.

Ключовата връзка с думата „сомелиер” е думата „ресторант”. Един сомелиер винаги е съотнесен към винената селекция на един ресторант и обслужването на неговите клиенти.

Когато излезе от него и разшири познанията за:

– история, климат, релеф, почви, сортове, закони, лозарски и винарски практики на всеки един регион от всяка една винопроизводителна страна на света;

– маркетинг на съвременния винен пазар;

– и дегустационни техники и органолептичен анализ – всичко това в продължение от 2 до 4-5 години,

ако желае, може да положи съответните изпити пред съответните институции – британски, американски или френски и да стане това, на което хората казват Weinakademiker или WSET Diploma in Wine & Spirits, Master of Wine или Wine Management MBA (лично аз съм първото).

В последствие може да стане винен търговец, винен журналист или винен обучаващ, а може и трите заедно, както е при мен, но НЕ е сомелиер. Той може да обучи някой сомелиер, но НЕ е сомелиер.

За съществуването и нивото на българските сомелиери – само добро или нищо. А защо не и няколко мнения по въпроса, изказани преди шест години и (познайте дали не са) актуални и сега:

http://www.vinoto.com/display.php?show_article=46&open_article=149

Прекарах последните четири дена на Балкански Винен Форум- много полезно за нашите балкански души и вина начинание, което събра:

– над 400 вина от

– 9 страни (когато стане въпрос за вино и Словения, и Унгария се броят за балканци) и

– 19 изключителни винени професионалисти от цял свят в качеството на жури, разпределени в 3 съдийски панела, които дегустират вината на сляпо до последния момент.

Панелът, в който участвах аз дегустира 119 вина за два дена (т.е. не всички вина са дегустирани от всички съдии).

Много 9-ки се насъбраха нещо …

Отделно от това, всяка вечер беше съпроводена от още много други вина, така че не съм сигурна колко точно ми се събраха, знам само, че днес ми предстои дегустация, на която гледам с лек уплах и несигурност дали ще съм в достатъчно добра форма да я понеса.

Гореизброеното е много важно, за да можете да схванете магическата сила на моето влияние. Донякъде, разбира се, защото принципно тя е необхватна. Та, завъртам се значи събота и неделя из залите на изложението и чувам как хората от една българска изба казват, че еди-кое си тяхно вино не е отличено с медал (или трофей, не дочух съвсем), защото сигурно Яна Петкова го била порязала.

Уау.

Уау.

Знам, че достойната реакция на такава болна мисъл е подминаване с мълчание, че и с разведрителен смях, и препращане към консултация с психиатър, обаче не става дума за това. Става дума за това, че аз мога да влияя на хората и на техните мисли и действия. От разстояние и телепатично. На 18 разумни, изградени до най-високата възможна професионална степен, човешки същества.

Праим магии ‘секви. И бели, но повече черни. Работя и с по-големи групи, както става ясно от по-горния случай.

Обадете се.