За винената култура, пазар и други драми

Да се продава вино в България никога не е било лесно или поне откакто аз имам спомени за това. Борбата с ракията, бирата и двулитровите пластмасови бутилки, пълни с природни отвари никога не е спирала, но в последните няколко години започва да прилича на борба с вятърни мелници.

Един от най-често развиваните въпроси по литература в училище по мое време беше „Луд ли е Дон Кихот?” и в края на краищата повечето есета отговаряха положително – да, луд е, защото не различава реалността от мечтите си. Моите есета споделяха различното мнение, че светът би бил едно по-добро място, ако имаше повече донкихотовци в него, но, за съжаление, то не се споделяше от учителката ми. Трябваше да напасна леко мнението си, за да не ме оставят на поправка, но явно ми е в природата да се боря за избрани от мен каузи, защото до ден-днешен си действам така. Каузите не са за всекиго, работата по тях е бавна, уморителна, неблагодарна и ползите ще се видят най-рано от следващото поколение. Освен това всички, които имат пряк търговски интерес от тях се вбесяват като видят, че ти нямаш и постоянно ти вменяват мисли, постъпки и чувства, които ти и при най-голямо напрягане не можеш да си спомниш да си помислил, направил или изпитал.  

Така е и с винената култура – трудна, да не кажем безнадеждна, кауза в България, както с всяка култура между впрочем.

Като се започне от 2010, всяка година във винения бранш у нас е набеждавана за кризисна – къде като реколта, къде като продажби. Дали е така, не знам, защото като гледам не само че всички, производители и търговци, сме тук, ами и много нови играчи надойдоха, но цари единодушие, че след Ковид нищо не е същото. И както с много други неща, истината лъсва в момент на криза или дълбока промяна.

Цялата работа, свършена от малка група хора по популяризирането на виното като разумна и обогатяваща сетивно и интелектуално алтернатива на тежкия алкохол се клати на един нестабилен крак и я чакаме всеки момент да се обърне. Дано не, защото имаме напредък по някои точки:

– пенливото вино – голяма част от градската публика вече не го счита за сладък боклук, но докато прескочим етапа „просеко“ ще минат още петнайсет години.

– имаме и леко обуздаване на совиньон блана, но само леко, като вълничка след цопване на камък в езерце.

– имаме и острови на винена благодат, но течението често ги залива.

Това, което имаме със сигурност са ясно очертани фронтове и нови фронтови линии и това не е лошо, само да не беше военна терминологията. А точно това ми се струва, че се води между защитниците на различни стилове във виното – война. И победата ще е Пирова[1].

След кратък флирт с виното, клиентелата по ресторантите се завърна отново към бирата и ракията, някои преминаха към безалкохолни напитки, по здравословни или финансови причини. Без това да е облечено във формалните дрехи на един икономически анализ, нека все пак да погледнем в какво състояние на духа се намират отделните участници на винения пазар у нас в началото на 2025 година:

Вината – местните

След период на възход, българските вина се закотвиха в руслото на леко скучноватата стилистика на ниския риск. Всеобхватните проблеми на бранша стигат и до масата ни: липсата на добри лозя и квалифицирана работна ръка, било то на лозето или в избата, раждат невълнуващи работи, меко казано. Знаете ли, че катедра „Технология на виното и пивото“ в Пловдив е пред закриване? Без иновации, информиране за тенденции и разработки и прилагането им, няма как да се получи светлото бъдеще. На един гол патриотизъм няма да можем да стъпим.

Проблем на българското вино може да се окаже почти повсеместната съпротива срещу световни тенденции, които дори и неразбираеми, са реалност и не могат да бъдат игнорирани. Такава е вече десетилетната тенденция за работа с минимална намеса в избата. Такива вина са наричани у нас компоти, помии, зелев сок, домашнярки. Да се игнорира този тренд, означава да се игнорира цяло поколение потенциални потребители на вино – поколението Z, с което и да се нулира работата на всички тези, които се опитват да възпитат култура в публиката.

Друг проблем на българското вино – къде привнесен, къде доморасъл, е липсата на стилистично разнообразие. България и без това не може да се похвали с такова разнообразие на местни сортове като една Гърция или Португалия например и ако всички искаме да правим сира, то потребителят бързо ще се отегчи. Не може всички червени вина да са с непрогледни цветове, мармаладени аромати и вкусове, с висок алкохол и минали през бъчва, а всички бели – или с парфюмирани носове и отпуснати тела, или да са шардонета в дъб. Може, но тогава нямаме право да се сърдим на купувача, ако избере друго, а не нашето вино. Не можем да игнорираме сортове с финес, но без интензивен цвят и вината от тях да наричаме „измити“. Отново – можем, но …

Цените също са проблем или това, което търговците много обичат – съотношението „цена-качество“, защото конкурентът дебне отвсякъде, а именно

Вината – внос

Поразително и изумително разнообразен внос на вина у нас. След 21 години практика на вносител не спирам да се питам „Кой ги пие всичките тези вина?“ Не му е лесно на местното вино, защото конкуренцията влита отвсякъде – от цяла Европа, че и до Уругвай се стига. Всеки стил, за който дори не знаете, че съществува или не сте опитвали, го има внесен в България.

Общ проблем за вносните и местните вина е, че всяка коза е за свой крак: всеки иска да бере собствено лозе/да има собствен магазин за вино. И да не пипа вината на другите. Това води до необозримо сегментиране на пазара, невъзможност за реализация и така не само вашите, но и вината на съседа не достигат до клиента.

Проблем, който за малко изчезна и после се завърна със страшна сила – цените на вината. Забравихме, че има интернет и ЕС ли, не разбирам? Защо да си купя вашето Бароло за 80 лв., като намирам същото качество за 64 в онлайн магазин. И с доставката пак не ми е 80. Очевидно има достатъчно богати и малко по-мързеливи клиенти, които не искат да сверяват цени, но и това е до време, апелирам за малко повече честност в ценообразуването.

И все пак, къде да го намерим това вино, къде да го купим, къде да го пием?

В магазините:

Магазини за вино в София вече – бол (оф- и онлайн). Или поне достатъчно, за да нямаме повод за недоволство. Трябват още обаче, така че купуването на вино да не е централно градско забавление (в София) или занимание почти невъзможно (Варна, Пловдив, Бургас, Стара Загора и т.н.).

Мечтая София (защото тя е моят град и за него мнението ми е най-изявено) да ми стане един малък Лондон и в нея да има магазини, които най-накрая да престанат да въртят едни 30 до 50 позиции вина, които и 7-годишния ми син вече разпознава като етикети. Магазини, които да са тематични – България, Европа, Нов свят, пенливи, натурални. Ако щете, магазин за каберне совиньон, но да имаме профилиране и ангажираност, че много ни се смее клиентелата вече. А тя не спи, вчера ме попитаха: „Откъде мога да си купя силванер?“. Трябват магазини с внимателно курирани селекции (да, курирани, защото виното е изкуство), не задължително скъпи и не такива от типа „денонощна среща на алкохолици”.

Защо ги няма? Стигаме до виненото образование – общият проблем на магазините и

Ресторантите

Винените листи никога не са били силна страна на ресторантите у нас, както и наличието на сомелиери или на поне един винено грамотен сервитьор. Това е обособено от динамиката на този бранш у нас, в който има толкова силно текучество, така че нито работодател, нито работник желаят да инвестират в обучение. А за грамотната работа с вино се иска малко повече усилие от носенето на табла от точка А до точка Б.

За огромна моя изненада и съжаление, прогресът в производството и вноса на вино упорито отказва да се пренесе във винените листи на ресторантите, а положението с винената (не)грамотност е по-страшно от всякога. Поради това собствениците и мениджърите на ресторанти са лесна плячка за агресивни търговци на вино, които обясняват, че единствено техните вина са добри и ако обектът е апетитен, предлагат немалки суми за влизане в листата на даден ресторант. И понеже надали има по-непоклатима комбинация от тази на неграмотност и лакомия, положението е видно с просто око в почти всеки ресторант.

В направените от търговците на вино листи се въртят едни 20-40- етикета, вносни и български, които се продават навсякъде, дори и в супермаркетите. Качеството им е средно до добро, но в ресторантите се продават на завидна цена. Надценката на вината в българските ресторанти не се е променила през последните десет години и си остава безобразно висока и като че ли работеща усилено против винената култура. Надценката е наказателна.

Както написах в началото, имаме острови на благодат, но винените листи в огромната си част продължават да предизвикват недоумение и на моменти и отчаяние у любителите на виното.

Проблем е и претенцията на шеф готвачи/мениджъри на ресторантите, които не могат да проумеят, че точките по чинията, теменужките и любимото им „плейтване“ (eye roll) нямат никакво значение за Мишленското внимание, към което толкова се стремят, ако винената им листа не показва задълбочен подход. Ще почакаме още малко за внимание и ние.  

Клиентите  

Виното е новото Мазерати – бедните го харесват, но на безопасно разстояние, богатите го имат, искат да се похвалят с него на всички и смятат, че само те разбират от него. Вредна тенденция, защото Мазерати карат малцина по света, както и пренебрежимо малък брой хора си лягат, след като са си взели дневната доза Шато Марго. Както при колите, така и при вината потребителите на много доброто средно качество са мнозинство, те са светът, те управляват.

Та така…

---

[1] Пирова победа (на латински: victoria pуrrhica) е израз, който означава, че формално някой е победил или надделял за нещо, но като цяло за него резултатът е силно отрицателен, т.е. победата е постигната за сметка на твърде големи и изтощителни усилия, което е предпоставка за бъдещи поражения.